Faire son Pain façon Respectus PANIS (RM) type Campagne

Le pain Respectus Panis (RegistredMark) est une méthode de panification mise au point par les ambassadeurs du pain qui allie simplicité, peu de matériel, une fermentation longue garante de gout et de conservation, un pain pur levain naturel, avec un pétrissage lent et court. Toutes ces variables ont été mises au point pour obtenir un pain de qualité , qui se conserve, au gout non acide car peu d'acidité développée dans la pâte, et une digestibilité accrue de par la longue fermentation au levain qui réduit l'impact du gluten dans l'organisme (attention quand même , je n'ai pas dit sans gluten). 

Pour ma part j'ai retenu cette procédure qui me convient tres bien : 

lien vidéo sur la chaine boulangerie pas à pas  : https://www.youtube.com/watch?v=9N-mSdh9QVw

temps de travail total : 1h

temps de fermentation totale 18 h

temps de cuisson : 1 h au kilo environ (30mn pour mes pains de 600 g)

température de cuisson : 240°C  pour mes pains de 600 g 

température globale : 75°C ( t° de la farine + t° air +  T°eau) texture de pâte un peu ferme dite "batarde"

Ingrédients :  

Farine T 80 de meule  : 900 g

Farine T150 de seigle 100 g

eau de source : 680 g à 720 g en fonction de la farine

sel : 14 g (moins que les 18 g préconisés par l'OMS)

levain naturel de blé T80 rafraichi :  5 g soit l'équivalent d'une cuillère à soupe environ (ce qui est tres peu mais suffisant)

et  c'est tout... 

travail au robot ou a la main : 

mélanger eau et farines pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une pâte homogène 

laisser 15mn d'autolyse 

pétrir 3 mn  (oui pas plus) (température de fin de pétrissage inférieure à 20°c)

faire un rabat 30 mn après 

mettre en bac couvert à température ambiante

faire un rabat au bout de 6 heures 

la fermentation commence réellement à se voir au bout de 12h , faire un nouveau rabat et laisser de nouveau en bac  pendant environ  3 à 4 h. 

diviser  en pains  de poids équivalents (moi je fais des bâtards court de 600 g )  

Façonner après un temps de détente de 15 à 30 mn après la division 

laisser pointer  1h à 2h en fonction de la reprise de fermentation (plus que sur la vidéo , mais ceci peut être variable en fonction de la force de votre pâte  et de la fermentation) 

faire chauffer son four avec sa plaque de terre ou des briques réfractaires de 2 cm max d'épaisseur pendant 30 mn au moins avant la cuisson à 250 °C et une lèche frite vide en dessous

Scarifier le dessus du pain et enfourner pour une cuisson en rajoutant de l'eau dans la lèche frite en dessous en début de cuisson  (env 20 cl ) 

Vérifier la cuisson au bout de 30 mn et laisser ressuer (refroidir sur grille par exemple)

 

Crème de cassis comme Chez Mamie

Ingrédients : 

pour 2 litres 

750 g de cassis bien mûrs  quelques feuilles de cassis

1 l de vin rouge (Beaujolais par exemple)

sucre : 300g de sucre par kg de jus

macérat(ion : 48 heures

Conservation : 12 mois

recette : Rincer  et egoutter les cassis, mettez les dans une grande jatte de preference en gres. Ecrtasezles fruits avec un pilon en bois, arroser de vin rouge, ajouter une poignée de feuilles de cassis. Couvrir d'un linge puis laisser macérer pendant 48 h en remuant un peu au bout de 24 h 

Filtrer le vin avec les casis à travers un tamis fin  ou dans un  torchon sans presser les fruits. peser le jus obtenu , ajouter 300g par kg de jus de sucre. 

Verser le jus et le sucre dans un faitout emaillé. porter à ébullition à feux  doux en remuant.

Faire alors bouillir environ 5 mn  à feu vif . 

Retirer du feu et laisser tiédir jusqu’à 40°C. filtrer puis  mettre en bouteilles. Boucher hermétiquement et conserver à la cave à l'abri de la lumière.

 

RILLETTES PUR PORC Du MANS

 Rillettes pur porc  façon rillettes du Mans

Ingrédients : à multiplier en fonction de la quantité souhaitée

sauté de porc dans l'épaule : 1 kg

saindoux :  500 g (la tradition est autant de gras que de maigre mais je les préfère mons grasses)

sel fin de Guérande :  12 g

poivre gris : 3 g

1 pincée de 4 épices

vin blanc 10 cl

 

recette : Faire fondre le saindoux dans une grande cocote en fonte (emaillée ou pas), rajouter les morceaux de sauté de porc dans la graisse fondue et faire rissoller un peu, melanger les morceaux regulièrement, ajouter le vin blanc et laisser cuire à feux doux pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce que la chair se détache en filaments .  assaisonner et laisser encore cuire 30 mn en remuant regulièrement pour que la rillette n'attache pas. remplir des petits pots en grès ou le parfait 180 g (ébouillanté). 

Fermer les pots, laissez les refroidir pour les stériliser 2h à ébullition. 

sortir les pots quand le stérilisateur est froid , essuyer et vérifier l'étancheité en ouvrant le clapet( le caoutchouc doit faire ventouse)

Nems au crabe et aux crevettes

niveau : facile

Cuisson : 10 minutes
Préparation : 10 mn

Ingredients pour 6 personnes

3 paquets de feuille de riz (petites)

1 paquet de champignons noirs
1 paquet de vermicelles de riz
1 paquet de crevettes cuites surgelées (250 g)
1 boite de chair de crabes
1 botte de ciboule
1 carotte râpée

120 g de germes de soja
1 œuf
1 laitue
1 bouquet de menthe

huile pour friture

1 cuillère à soupe de sucre
sel, poivre

Pour la sauce à nems
6 cuillères à soupe de sauce soja
6 cuillères à soupe de sauce nuoc-mam
le jus d’1 citron vert
1 cuillère à café de sucre
quelques brins de carottes râpées

RECETTE :

Mettez les champignons noirs à tremper dans de l’eau tiède 15 mn.

Faites chauffer une casserole d’eau. A ébullition y plonger les vermicelles de riz, éteindre le feu aussitôt, couvrir et laisser 5 mn. Égouttez.

Nettoyez les ciboules, ôtez les premières feuilles, coupez à la moitié de la tige. Râpez la carotte. Hachez séparément les ingrédients. Commencez par les ciboules, puis les champignons noirs, les crevettes et enfin les vermicelles. Ajoutez la carotte râpée (réservez 1/2 cuillère à soupe pour la sauce) et le crabe bien égoutté. Mélangez le tout. Salez, poivrez, ajoutez l’œuf. Mélangez. Préparez 1/2 litre d’eau avec une cuillère à soupe de sucre. Versez un peu de cette eau dans un plat pouvant contenir les galettes.

Prenez un torchon, mouillez-le, essorez-le. Posez-le sur le plan de travail. Prenez une galette, trempez-la dans l’eau sucrée 3 ou 4 secondes. Ne la laissez pas trop ramollir. Sortez-la et posez-la sur le torchon mouillé. Frottez avec le plat de la main. Elle doit être souple et ne plus avoir de partie rigide. Repliez 1/3 de la galette sur elle même. Mettez une grosse cuillère à soupe de farce sur la galette après l’avoir moulée dans votre main. Rabattez les bords sur la farce, roulez comme un cigare en serrant bien. Dans un bol, mettez la carotte râpée et réservée, le jus de citron, le nuocmam, le soja et le sucre. Ajoutez 5 cl d’eau, mélangez.

Dans une grande poêle, faites chauffez l’huile sur feu moyen. Plongez les nems un à un sans les serrer. Les retourner délicatement avec des baguettes dès qu’ils commencent à colorer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées. Les sortir sur du papier absorbant et maintenir au chaud.

Servez les nems avec des feuilles de laitue et de menthe et une coupelle de sauce.

Nota : on peut faire les nems à l’avance, dans ce cas les faire un peu moins dorer et les replonger dans l’huile chaude avant de servir.

kougelhopf ou kouglof

	Niveau : facile Préparation : 45mn+ 4h Cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour un kouglof de 20 cm levain de base - 10 g de levure fraîche de boulanger - 35 g d'eau à 20°C - 50 g de farine du type 45 garniture - 50 g de raisins secs - une cuillère à soupe de rhum brun	pâte à kouglof - 250 g de farine de type 45 - un œuf moyen soit 50 g - 125 g de lait à 20 °C - 80 g de beurre mou - 50 g de sucre semoule - une cuillère à café rase de sel Finition : sucre glace et amandes entières
Recette Mettre les raisins à macérer avec le rhum brun + un peu d’eau chaude Préparer le levain: verser la levure et l'eau dans le fond d’un grand bol. ajouter les 50 g de farine. Mélanger .Recouvrir ce levain avec les 250 g de farine et laisser pousser 30 min dans une pièce assez chaude. Préparer le moule: le beurrer généreusement à l'aide d'un pinceau, répartir au fond les amandes (une par cannelure). Réserver. Préparer la pâte à kouglof: Lorsque le levain a bien poussé (la farine doit avoir craquelé sur le dessus) déposer dessus l'œuf entier, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou. Pétrir la pâte durant 15 min, La pâte doit se décoller des bords et ne plus coller aux doigts. Lorsqu'elle est bien lisse et élastique, lui ajouter les raisins macérés et légèrement égouttés, mélanger encore quelques instants pour bien incorporer les fruits. Laisser pousser la pâte durant 1h 30 (près d'un radiateur ou dans un four tout juste tiède et éteint), elle va doubler de volume. Verser la pâte poussée sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler du bout des doigts pour lui donner une forme de boule (la travailler cependant le moins possible). Placer la boule de pâte dans le moule à kouglof, tasser un peu et laisser pousser encore pendant environ 2h 30. La pâte doit idéalement bien dépasser la hauteur du moule pour former par la suite une belle base. Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante et enfourner pour 30 à 35 min. Démouler à la sortie du four et laisser complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

choucroute de poisson

Emulsion de beurre blanc au riesling Niveau : facile Préparation : 40 mn

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes 1.2 kg de choucroute cuite + vin blanc 400gr de filets de haddock fumé 400gr de filets de saumon 400gr de lotte 100gr de crevettes roses décortiquées 200gr de moules	Pour la sauce : 200gr de beurre 2 échalotes hachées 10cl de vin blanc 15cl de crème fraîche 1 citron
Recette Réchauffer doucement la choucroute dans une cocotte avec un à deux verres de vin blanc et/ou d’eau. Les poissons : Mettre dans du lait froid les morceaux de haddock. Laisser frémir pendant 10 minutes. Conservez de côté au chaud. Dans un plat creux allant au four, étaler un peu de beurre au fond du plat, parsemer des échalotes hachées, ajouter un verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Déposer les poissons blancs dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrir d'une feuille d'aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 10 mn. Sortir le plat, retourner les morceaux avec soins. laisser reposer dans la cuisson jusqu'au moment de servir. La Sauce : Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vin blanc. Démarrer à feu vif. Une fois ce mélange presque complètement réduit à sec, ajouter le crème fraîche. Laisser bouillir 2mn, baisser le feu. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajouter le sel et le poivre. Passer à l'étamine ou au chinois. Napper vos morceaux de poissons avec cette sauce. Après-cuisson : Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes. Poser le haddock et les poissons sur la choucroute très chaude. Mettre quelques moules et quelques crevettes roses. Napper avec la sauce et parsemer d'aneth.
Accompagnement boisson : Le même vin blanc de cuisson : un bon Riesling