Faire son Pain façon Respectus PANIS (RM) type Campagne

Le pain Respectus Panis (RegistredMark) est une méthode de panification mise au point par les ambassadeurs du pain qui allie simplicité, peu de matériel, une fermentation longue garante de gout et de conservation, un pain pur levain naturel, avec un pétrissage lent et court. Toutes ces variables ont été mises au point pour obtenir un pain de qualité , qui se conserve, au gout non acide car peu d'acidité développée dans la pâte, et une digestibilité accrue de par la longue fermentation au levain qui réduit l'impact du gluten dans l'organisme (attention quand même , je n'ai pas dit sans gluten). 

Pour ma part j'ai retenu cette procédure qui me convient tres bien : 

lien vidéo sur la chaine boulangerie pas à pas  : https://www.youtube.com/watch?v=9N-mSdh9QVw

temps de travail total : 1h

temps de fermentation totale 18 h

temps de cuisson : 1 h au kilo environ (30mn pour mes pains de 600 g)

température de cuisson : 240°C  pour mes pains de 600 g 

température globale : 75°C ( t° de la farine + t° air +  T°eau) texture de pâte un peu ferme dite "batarde"

Ingrédients :  

Farine T 80 de meule  : 900 g

Farine T150 de seigle 100 g

eau de source : 680 g à 720 g en fonction de la farine

sel : 14 g (moins que les 18 g préconisés par l'OMS)

levain naturel de blé T80 rafraichi :  5 g soit l'équivalent d'une cuillère à soupe environ (ce qui est tres peu mais suffisant)

et  c'est tout... 

travail au robot ou a la main : 

mélanger eau et farines pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une pâte homogène 

laisser 15mn d'autolyse 

pétrir 3 mn  (oui pas plus) (température de fin de pétrissage inférieure à 20°c)

faire un rabat 30 mn après 

mettre en bac couvert à température ambiante

faire un rabat au bout de 6 heures 

la fermentation commence réellement à se voir au bout de 12h , faire un nouveau rabat et laisser de nouveau en bac  pendant environ  3 à 4 h. 

diviser  en pains  de poids équivalents (moi je fais des bâtards court de 600 g )  

Façonner après un temps de détente de 15 à 30 mn après la division 

laisser pointer  1h à 2h en fonction de la reprise de fermentation (plus que sur la vidéo , mais ceci peut être variable en fonction de la force de votre pâte  et de la fermentation) 

faire chauffer son four avec sa plaque de terre ou des briques réfractaires de 2 cm max d'épaisseur pendant 30 mn au moins avant la cuisson à 250 °C et une lèche frite vide en dessous

Scarifier le dessus du pain et enfourner pour une cuisson en rajoutant de l'eau dans la lèche frite en dessous en début de cuisson  (env 20 cl ) 

Vérifier la cuisson au bout de 30 mn et laisser ressuer (refroidir sur grille par exemple)

 

Crème de cassis comme Chez Mamie

Ingrédients : 

pour 2 litres 

750 g de cassis bien mûrs  quelques feuilles de cassis

1 l de vin rouge (Beaujolais par exemple)

sucre : 300g de sucre par kg de jus

macérat(ion : 48 heures

Conservation : 12 mois

recette : Rincer  et egoutter les cassis, mettez les dans une grande jatte de preference en gres. Ecrtasezles fruits avec un pilon en bois, arroser de vin rouge, ajouter une poignée de feuilles de cassis. Couvrir d'un linge puis laisser macérer pendant 48 h en remuant un peu au bout de 24 h 

Filtrer le vin avec les casis à travers un tamis fin  ou dans un  torchon sans presser les fruits. peser le jus obtenu , ajouter 300g par kg de jus de sucre. 

Verser le jus et le sucre dans un faitout emaillé. porter à ébullition à feux  doux en remuant.

Faire alors bouillir environ 5 mn  à feu vif . 

Retirer du feu et laisser tiédir jusqu’à 40°C. filtrer puis  mettre en bouteilles. Boucher hermétiquement et conserver à la cave à l'abri de la lumière.

 

RILLETTES PUR PORC Du MANS

 Rillettes pur porc  façon rillettes du Mans

Ingrédients : à multiplier en fonction de la quantité souhaitée

sauté de porc dans l'épaule : 1 kg

saindoux :  500 g (la tradition est autant de gras que de maigre mais je les préfère mons grasses)

sel fin de Guérande :  12 g

poivre gris : 3 g

1 pincée de 4 épices

vin blanc 10 cl

 

recette : Faire fondre le saindoux dans une grande cocote en fonte (emaillée ou pas), rajouter les morceaux de sauté de porc dans la graisse fondue et faire rissoller un peu, melanger les morceaux regulièrement, ajouter le vin blanc et laisser cuire à feux doux pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce que la chair se détache en filaments .  assaisonner et laisser encore cuire 30 mn en remuant regulièrement pour que la rillette n'attache pas. remplir des petits pots en grès ou le parfait 180 g (ébouillanté). 

Fermer les pots, laissez les refroidir pour les stériliser 2h à ébullition. 

sortir les pots quand le stérilisateur est froid , essuyer et vérifier l'étancheité en ouvrant le clapet( le caoutchouc doit faire ventouse)