ganaches diverses

Niveau : facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 minutes

Recettes

Ganache framboise
Crème fleurette 50g
Purée de framboise 40g
Chocolat noir (type Manjari) 100g
Beurre 25g

Hacher finement le chocolat. faire bouillir séparément la crème fraîche et la purée de fruit.
Verser la crème bouillante sur le chocolat, mélanger à la spatule puis verser la purée de fruits bouillante.
Couper le beurre en morceaux et l’incorporer au chocolat.
Refroidir.
La purée de framboise peut être remplacée par n’importe quelle autre purée de fruit (fraise, abricot …)

Ganache chocolat thé
Crème fleurette 100g
Thé parfumé
Chocolat noir (type Caraïbes) 90g
Beurre 35g

Porter la crème à ébullition, infuser le thé.
Hacher finement le chocolat, versé la moitié de la crème bouillante. Mélanger à la spatule.
Verser l’autre moitié, mélanger délicatement. réserver au froid.
Le thé peut être remplacé par des épices

Tartelette Tout Chocolat

Niveau : facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 minutes


Ingrédients pour 6 personnes
Pâte sablée ou pâte sucrée
Moelleux chocolat :
Chocolat noir 150g Œufs 4
Beurre ½ sel fondu 100 g Sucre en poudre 100g
Mousse au chocolat :
Chocolat noir 200g Lait 80g
Crème liquide 280g
Décors :
Chocolat noir

Cuire les fonds de tarte (ou tartelette) au four.
Moelleux chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire fondre le beurre sur le feu.
Mélanger 4 jaunes au chocolat fondu puis ajouter le beurre.
Monter 4 blancs en neige incorporé le sucre en poudre à la fin.
Mélanger les deux mélanges délicatement à la spatule.
Verser le mélange dans les fonds de tartes. Cuire 5mn au four à 180°C. Refroidir.
Mousse chocolat
Porter le lait à ébullition.
faire fondre le chocolat au bain marie. Verser le lait bouillant. Mélanger avec un fouet. Laisser tiédir
Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement au chocolat à l’aide d’une spatule.
Mouler sur les tartelettes froides. Réserver au froid.Décorer.

Poire pochée aux épices glace pain d’épice

Niveau : facile
Préparation : 10 mn

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes
6 Poires fraiches type conférence
Vin rouge 0.75 l
gingembre, vanille, cannelle
50 gr de sucre

Glace au pain d’épice :
150 gr de bon pain d’épice
60 cl de lait entier
100 gr de sucre
1 C à S de miel
6 jaunes d’œufs

Recette
Glace : faire bouillir le lait
Hors du feu rajouter le pain d’épice coupé en morceaux et laisser reposer quelques minutes
Dans un saladier blanchir au fouet les jaunes, le sucre, le miel,
Ajouter le lait au pain d’épice
Tout remettre dans la casserole et porter jusqu’à nappe à feu doux (comme un crème anglaise, ne pas faire rebouillir).
Laisser refroidir et turbinez en glace. Dresser en quenelle

Poires pochées au vin rouge épicé : porter le vin rouge à ébullition, incorporer tous les éléments d’épices et les poires épluchées entières . cuire 30 minutes à feux doux, laisser refroidir.

Roti de boeuf sauce marchand de vin émulsion de vitelottes

Niveau : facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 60 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

1.2 kg de Faux filet de bœuf
0,5 l de vin rouge
0.5 l de fond de veau lié
6 échalotes
50 gr de beurre
Sel poivre huile
Emulsion de vitelotte

1 kg Pommes de terre vitelotte
100 gr de beurre
15 cl de crème fraiche
Sel

Recette
Saisir le viande dans un poêle puis la cuire à basse température
au four à 100 °C pendant environ une heure pour qu’elle soit à 46 °C à cœur (saignant)ou jusqu’à 50°C (à point)…

Sauce Marchand de vin : faire revenir les échalotes, rajouter le vin rouge et le fond, faire réduire de moitié.
Passer la sauce, monter au beurre très froid et rectifier l’assaisonnement

Pour l'émulsion :Éplucher les pommes de terre, les mettre dans une casserole d'eau froide à hauteur et saler au gros sel à raison de 10 g par litre. Après la cuisson (entre 15 et 20 min), les égoutter puis les passer au tamis ou au moulin à purée. Travailler ensuite la pulpe avec la crème et le beurre pour obtenir une purée à la consistance onctueuse.
facultatif : Placer la purée dans un siphon, ajouter l'air comprimé (tête en bas)

servir dans des petites verrines ou dans un cercle.

Oeufs en Meurette

Niveau : facile
Préparation : 25 mn

Cuisson : 3’ + 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes
12 œufs
2 litre de vin rouge (morgon)
150 gr d’échalotes
300 gr de lard fumé
400 gr de champignons
6 tranches de pain de mie
150 gr de beurre
300 gr de petits oignons
Sel poivre, bouquet garni
10 gr Sucre
20 gr de farine

Recette
Découper en dés les croutons et les faire sauter avec un peu de beurre pour les rendre croustillant.
Blanchir et faire sauter les lardons.
Nettoyer, découper et faire sauter les champignons au beurre.
Glacer les petits oignons à brun
Faire un court bouillon avec le vin rouge et les échalotes, bouquet garni, sel poivre et sucre. Faire bouillir vivement et réduire de moitié, passer au chinois.
Pocher les œufs et les maintenir dans un plat au chaud.
Ajouter au reste de la cuisson 30 gr de beurre manié (15 gr de beurre et 20 g de farine) en remuant bien au fouet pour bien assurer la liaison.
« Vanner » avec 20 gr de beurre

pomme ou coing farci aux fruits secs

Niveau : facile
Préparation : 15 mn
Cuisson 90 minutes + 20

Ingrédients pour 6 personnes
6 pommes à cuire ou 6 coings
100 g de raisins de Corinthe
50 g de cerneaux de noix
50 g d’amandes mondées
200 g de sucre
4 cuil. à soupe de miel liquide
1 cuil. à café de cannelle
1 citron

Recette
Préchauffez le four th 6/7 (200 °C).
Pressez le citron lavez et couper le chapeau des fruits. Réservez les chapeaux. Evidez les pommes et coings, et citronner l’intérieur.
Concasser grossièrement tous les fruits secs et mélangez-les.

Verser le sucre dans une casserole. Ajouter 40 cl d’eau et portez à ébullition. Ajouter les fruits secs et faites cuire pendant 20 mn environ, jusqu’à ce qu’ils soient confits.(plus de jus)

Poser les fruits (pommes et coings) évidés dans un plat allant au four.
Remplissez-les de fruits secs confits. Arrosez de miel et saupoudrez de cannelle.
Ajouter un peu d’eau dans le fond du plat et enfourner pour 1 h 00.
Rajouter les chapeaux et poursuivre la cuisson pendant 30 mn. Servir à la sortie du four.

pommes croquettes aux champignons des bois

Niveau : facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes
Pommes de terre : 1 kg
Chapelure : 100 g
Œuf : 4 jaunes + 2 entiers
Farine : 75 g
Champignons des bois 200 g
Sel, poivre : pm
Noix de muscade

Recette

Eplucher les pommes de terre et les découper en gros quartier, les faire cuire dans de l’eau bouillante salée (départ eau froide).
Egoutter, débarrasser dans une plaque et faire sécher à l’entrée du four.
Ecraser dans un tamis, faire dessécher puis les passer immédiatement au tamis après la sortie du four.

Remettre la pulpe dans une casserole et sécher au feu.
Rajouter le beurre ; ajouter les jaunes hors du feu.
Préparer une assiette avec de la farine, une avec huile et 2 œufs battus. Une autre avec la chapelure.

Façonner des gros bouchons d’environ 200 g puis les passer dans la farine, puis les mélanger huile –œuf, puis chapelure.

Les faire frire dans une huile à 180°C env.Saler au sel fin dès la sortie de la friteuse. Servir chaud
Huile 5 cl + friture
Beurre 100 g

caille farcie aux raisins

Niveau : difficile si desossage de la caille
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes
Cailles 6
Bandes de Lard 6
Foie de volaille 1 boite de 250 gr
Chair de Dinde ou pintade 200 gr
Champignons (facultatif) 200 gr
Echalote 1 pièce
Lardons nature 200gr
Beurre 50 gr
Œuf 1
Fond de volaille : 0.5 l
Vin blanc 10 cl
Cognac 2 cl
Huile
Raisins frais 500 gr

Recette
Préparer la farce :
Faire revenir les dés de lardons dans un poêlon, faire cuire rapidement les foies de volaille avec le gras des lardons. rajouter de la chair de volaille. flamber avec un peu de cognac, déglacer avec un peu de vin blanc.
Passer au mixer puis éventuellement au tamis fin. Vérifier l’assaisonnement Couvrir ou utiliser rapidement.

Désosser la caille, préparer une bande d’aluminium pour cercler la caille. Farcir la caille avec la farce, cercler avec la bande de lard puis l’alu et ficeler si besoin. Disposer dans une plaque beurrée. Mouiller au vin blanc Cuire à 200 °C pendant environ 8 à 12 minutes en arrosant régulièrement.on peut retirer la bande en fin de cuisson pour dorer l'ensemble.
Servir chaud avec le jus réduit et les raisins glacés au jus pendant 10 mn environ

petits pains aux raisins

Niveau : moyen
Préparation : 25 mn + repos 1 h

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 10 pains
Pâte à croissant 250 gr
100 gr de raisins de corinthe
12 cl de lait
2 jaunes d’œuf
25 gr de sucre
1 cuillà soupe de maïzena
vanille

Recette :

Faire tremper les raisins dans un bol d’eau chaude.

Préparer la crème : dans un grand bol travailler les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter la maïzena. Porter le lait à ébullition avec la vanille. Verser sur le mélange remuer et remettre le tout dans la casserole et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu et laisser refroidir (tamponner la surface de beurre pour éviter le croutage).

Etaler la pâte à croissant en un rectangle de 25x30. Etaler la crème refroidie en couche mince, égoutter et sécher les raisins et les repartir sur la crème.

Rouler la pâte sur le coté le moins large. Couper dix tranches de 2.5 cm sans trop écraser la pâte. Disposer sur une plaque espacée d’au moins 5 cm. Laisser gonfler au moins 1 h.
Faire chauffer le four à 225°C. Dorer les petits pains.Enfourner en baissant le four à 200°C (T7) cuire 15 mn et laisser ensuite refroidir sur une grille avant de les déguster. (c'est le plus dur à faire)

Croissant et pain au chocolat

Niveau : moyen
Préparation : 12h
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 20 croissants ou 10 croissants + 10 pains au chocolat
Beurre 250 gr
1 œuf +1 (dorure)
(Bâtonnet de chocolat 20)
FarineT45 500 gr
Sel fin 8 gr
Lait 250 gr
Levure 20 gr
Sucre 50 gr


Recette
Mettre la levure dans le lait tiède
Mettre la farine au fond d’un grand bol, le sel d’un coté et le sucre de l’autre, rajouter un œuf battu, le lait avec la levure fondue, pétrir de façon homogène afin d’obtenir une pâte ferme mais souple à la fois
Laisser démarrer la fermentation pendant ½ heure puis laisser au réfrigérateur la nuit à couvert .
Le lendemain (à 4h du mat !): Chasser le gaz et abaisser la pâte en rectangle.
Laisser réchauffer le beurre aux environ de 18 °C puis abaisser au rouleau un rectangle de matière grasse farinée.
Disposer la matière grasse sur la partie inférieure du pâton (doit recouvrir les 2/3 et replier la pâte avec un tour simple, abaisser de nouveau et effectuer un tour double. Laisser reposer 10 à 15 mn au frais.
Etaler un rectangle de minimum 32 à 36 cm de long pour 3 à 5 mm d’épaisseur.
Couper deux bandes de 16 à 18 cm de large. et couper des triangles de 12 cm de base (croissants) ou des rectangles de 8 cm de large.
Rouler les croissants (on peut fendre la base pour plus de facilité) et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pour les pains au chocolat disposer deux barrettes à chaque extrémité puis rouler vers le centre
Dorer au jaune d’œuf battu avec un peu de lait
laisser lever encore une fois la pâte (presque doublement du volume).
Préchauffer le four à 240° (T8). Redorer encore avant cuisson.
Cuire pendant environ 15 à 20 mn.

Meilleurs Voeux pour la nouvelle année 2011

Chers amis gourmands !
comme vous avez pu le constater, le blog marque un certain retard par rapport aux productions de l'atelier, celui ci vit bien mieux que le fournisseur d'internet qui m'a laissé pendant des mois dans une panade peu commestible.
Je vais profiter des fêtes pour amorcer une refonte et un rattrappage en profondeur.... Merci pour votre patience...
et abusez des bonnes choses pendant les fêtes, ce n'est pas la quantité qui compte c'est la qualité...
Thierry

programme 2010 2011

Cette année, les cours culinaires de l’Atelier Gourmand continuent le programme engagé depuis 4 ans déjà. Nous vous invitons autour d’une préparation, ou bien d’un thème ou autour d’un produit à préparer et déguster des recettes. Encore une fois, c’est le partage et la convivialité qui animent chaque séance au rythme de un thème par mois atelier de 4 heures environ.
Les places sont limitées à 10 personnes (réservation payée obligatoire à la MLC) et les séances se déroulent le vendredi soir et Lundi soir (pour la deuxième séance) dans les cuisines de la MAISON DE L’ENVIRONNEMENT site de la futaie, Forêt de Bréviande (Vert St Denis) à partir de 19 heures (parking sur place à l’intérieur).

La recette du chef ne change pas : une dose de partage, des conseils à volonté, une louche de convivialité, et plein de bonne humeur. Si cette recette vous intéresse, rejoignez nous aux ateliers du goût.


Vend 24 et Lundi 27 septembre 19h - 23h
Petits pains et viennoiseries :
Petits pains, baguettes, croissants, pain au chocolat, il y a du pain sur la planche…autour du four.
35 € (adhérent MLC) 45 € (extérieur)

Vend 15 et Lundi 18 octobre 19h - 23h
Menu de saison de chasse :
Caille farcie aux raisins, pommes croquettes
Desserts à base de pomme.
40 € (MLC) 50 € ext

Vend 19 Novembre 19h – 24 h
Soirée spéciale Comte de Beaujeu :
Œufs pochés en meurette, Pièce de Bœuf sauce marchand de vin, émulsion de vitelotte
Poire rôtie aux épices, glace pain d’épice coulis de cassis.
Soirée cuisine ou dégustation des crus du beaujolais + repas en commun sur une belle table et soirée conviviale.
max 10 en cuisine
max 15 en dégustation
40 € (MLC) 50 € ext

Vend 10 et lundi 13 Décembre 19h-23h00
Le Chocolat sous plusieurs formes :
En mousse, ganache, décor, mendiant…
+ 1 plat du marché en dégustation
40 € (MLC) 50 € (ext)

Vend 21 et Lundi 24 Janvier 19h-23h
Menu Alsacien :
Flammenkuche, Choucroute de la mer émulsion de beurre blanc au Riesling, Kougelhof.
40 € (MLC) 50 € (ext)

Vend 4 et lundi 7 Février 19h-23h
Nouvel An chinois :
Nem aux crevettes, nouilles sautées au porc et aux légumes, riz cantonnais, Ananas flambé, Sorbet cumbawa.
40 € (MLC) 50 € (ext)

18 et 21 Mars 19h-23h
Et 1 et 2 et 3 bonjour les verrines :
Menu mousses et verres
40 € (MLC) 50 € (ext)

Vend 1 et Lundi 4 avril 19h-23h
Menu Bistronomique :
Filet mignon en croute de noisette et herbes sauce moutarde de Meaux pommes grenailles sautées. Sablé aux fraises sur crème de rhubarbe ou pistache
40 € (MLC) 50 € (ext)

Vendredi 13 et lundi 16 Mai 19h-23h
Atelier pâtisserie
Montage d’un entremet, décors simples et rapides sur thèmes variés (anniversaires, …) travail de la pâte d’amande…
40 € (MLC) 50 € (ext)

Vendredi 10 juin 19 h 24 h
Soirée de clôture de l’année :
Soirée TAPAS et compagnie
5 h environ
35 € (MLC) 45 € (ext)

pâte à chou recette de base

Niveau : facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : de 20 à 25 minutes

Ingrédients pour 6 personnes
250 g d’eau (25 cl)
80 g de Beurre
125 g de farine
3 ou 4 œufs + 1 (dorure)
Pincée de Sel fin
10 g de Sucre

Recette

Préchauffer le four à 160 °C (t 5/6)

Dans une casserole, faire chauffer 25 cl d’eau avec le sucre, le sel et le beurre découpé en morceaux.
Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et ajouter d’un coup la farine.
mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu et dessécher la pâte environ trente seconde jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la casserole ni à la cuillère. (phase importante)
Ajouter un à un les œufs en remuant vigoureusement au fur et à mesure qu’ils sont incorporés dans la pâte. Utiliser la pâte immédiatement.

Dresser à l’aide d’une petite cuiller ou d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Dorer avec un œuf battu au pinceau, enfourner et laisser cuire 20 à 25 minutes. Laisser refroidir les choux sur une grille.
Garnir avec une chantilly ou purée de Banane et sauce chocolat
On peut les recouvrir de sucre grain avant cuisson pour réaliser des chouquettes ou les garnir de préparations sucrées ou salées.

TIRAMISU "tire moi de là"

Niveau : facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 0 minutes

Ingrédients pour 6 personnes
Café fort 50 cl
Œufs 3
Mascarpone 250 g
Sucre 100 gr
Cacao en poudre : 20 grBiscuits cuiller : environ 24

« Le petit plus du Chef »
On peut rajouter 3 cl d’amaretto (liqueur d’amande) ou de marsala si l’on aime. Pour que tout le monde puisse en profiter je préfère sans.

Recette
Réaliser 50 cl de café fort et le laisser refroidir.
Disposer les biscuits cuiller au fonds d’un plat creux
ajouter du café (pour deux couches garder la moitié des biscuits et du café et les mouiller dans le café au moment)
Séparer les blancs des œufs et réserver.
Ajouter le sucre aux jaunes et blanchir l’ensemble.
Ajouter le mascarpone et mélanger de façon homogène (ajouter l’alcool si désiré)
Monter les blancs ferme
Ajouter 1/3 des blancs à la préparation au mascarpone.
Mélanger pour assouplir la préparation
rajouter délicatement le reste des blancs en partant du centre.
Couler sur les biscuits. (Faire plusieurs couches)

Laisser au frais pendant 3 heures au moins
Au moment du service, saupoudrer de cacao.

Accompagnement boisson :
Un bon café ou cappuccino ou bien un petit verre de marsala.

pâtes fraiches Maison

Pâtes fraiches aux œufs et basilic
Niveau : moyen
Préparation : 10 mn + 1 H
Cuisson : 4 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
Farine T 45 300 gr
3 œufs
6 gr de sel
Huile d’olive 1 C as
Basilic
Eau (si nécessaire)
« Le petit truc du chef »
Replier la pate plusieurs fois pour affiner la texture et le gluten.
En profiter pour incruster des feuilles de basilic ou autre herbe fraiche.

Recette

Faire une fontaine avec la farine et mélanger les ingrédients pour former une pâte ferme mais souple (sauf le basilic) .

Laisser reposer environ une heure dans un film au frais

Etaler au rouleau ou avec une machine à pâte jusqu’au Numéro 4 ou 5 voire 6 pour des pates très fines

Détailler en tagliatelles et faire sécher jusqu’à utilisation.

Faire cuire environ 3 mn (selon l’épaisseur) dans de l’eau bouillante salée.

Saltimbocca de veau à la Romana

Saltimbocca de veau

Niveau : facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
Escalope de veau fine : 400 gr
tranches de jambon italien 4
mozzarella : 1 boule de 125 gr (facultatif)
sauge : 4 feuilles
vin blanc 4 cl
sel poivre, huile d’olive,

« Le petit truc du chef »

Le veau peut être remplacé par de la dinde. La mozzarella n’est pas la recette ultra classique, mais elle apporte du moelleux.

Recette
Aplatir les escalopes de veau dans un papier film avec le fond d’une casserole par exemple.
Garnir chaque escalope avec une tranche de jambon, une feuille de sauge, une tranche de mozzarella.
Rouler et maintenir avec un pic en bois. Assaisonner
Faire cuire à feu vif dans une poêle avec un fond d’huile d’olive.
Marquer de chaque coté.
Débarrasser sur une assiette et déglacer les sucs de cuisson avec du vin blanc (ou du Marsala).
On peut réaliser une sauce en ajoutant un peu de crème fraîche ou bien une sauce tomate au pistou.

Accompagnement boisson :
Servir avec un chianti classico ou un Montepulcciano

Verrine de mousse au chocolat et chutney de mangue

Niveau : moyen
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients à partager à deux
Chutney mangue Croustillant cacao
Mangue bien mure 1 Beurre pommade 20 g
Gingembre confit 20 g Sucre glace 20 g
Sucre en poudre 50 g Blanc d’œufs 20 g
Pignons de pin 1 cuillère à soupe Farine 10 g
Mousse chocolat Cacao 10 g
Chocolat noir 75g Fruits de la passion 1
Beurre 25g Macarons
Blancs en neige 2
Sucre 1 cuillère à soupe
Croustillant cacao
Préparer le beurre en pommade ; ajouter le sucre, puis les blancs, le cacao et la farine. Etaler finement selon la forme désirée.
Cuire au four à 190°C quelques minutes.
Chutney mangue (à préparer de préférence la veille)
Eplucher et couper en morceaux la mangue.
Préparer un caramel puis ajouter la mangue et le gingembre. Laisser cuire à feu doux environ 5mn. Laisser refroidir.
Colorer au four les pignons.
Mousse au chocolat
Faire fondre lentement le chocolat, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre. Mélanger délicatement avec le chocolat.
Montage
Déposer un peu de mousse dans le fond de la verrine, ajouter le macaron. couvrir de mousse. mélanger les pignons avec la mangue ; couvrir au 2/3 de la verrine. Décorer avec le cœur et ½ fruit de la passion.
Servir bien frais.
Accompagner éventuellement d’un sorbet Pina Colada

Brochette de St JACQUES et son risotto trompettes

Crème au romarin
Niveau : facile
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 2

Romarin 2 branches
Noix de saint jacques 6 pièces Lard fumé 4 tranches
Riz Arborio 125g Beurre 50g
Vin blanc ½ verre Parmesan râpé 30 g
Crème fraîche 125g Echalote 2
Bouillon de volaille 1 verre Trompettes de la mort

Les brochettes :
Assaisonner les noix puis les enrouler dans le lard. Piquer les noix sur les brochettes de romarin.
Le risotto :
Couper ½ échalote en petits dés, cuire lentement au beurre puis ajouter les champignons grossièrement coupés. Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Couper en petits dés l’échalote, faire suer au beurre puis incorporer le riz. Ajouter le vin blanc et ½ verre de bouillon de volaille. Laisser cuire doucement environ 10 mn puis incorporer le reste de bouillon.
Au moment de servir ajouter une cuillère de crème fraîche, le parmesan et les champignons. Chauffer 5mn.
La sauce :
Faire suer une échalote finement coupée, arroser de vin blanc et1 branche de romarin ; laisser réduire puis ajouter 2 cuillère à soupe de crème fraîche. laisser réduire puis hors du feu, ajouter 50g de beurre coupé en petits morceaux.
Service
Dresser le riz dans une petite cocotte et la brochette au dessus, la sauce dans une verrine.
Servir avec un chablis ou du vin de Champagne blanc de blanc pas trop sec, voire un chenin ou un viognier.

Gambas Croustillantes

Gambas croustillantes pour 2 personnes
Niveau : facile
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 2 bouchées

Gambas crues 6 pièces
Feuille de brick 1
Jaune d ‘œuf 1
Beurre 50g
Miel 1 cuillère à soupe
Vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe
Carotte râpée 1 cuillère à soupe

Décortiquer les gambas, laisser uniquement la dernière partie de la queue.
Couper la feuille de brick en 4, badigeonner avec le jaune d’œuf, assaisonner puis enrouler les gambas (laisser la queue apparente).
La sauce :
Porter le vinaigre à ébullition puis ajouter le miel. Réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Laisser refroidir puis ajouter un peu de carottes crues hachées.
La cuisson :
Badigeonner les gambas avec un peu de beurre fondu, cuire au four (200°C) ou à la poêle environ 3 mn –coloration blonde.
Servi tiède.

Variante
Peut être servi en entrée avec une salade de mâche, quelques tomates et pignons rôtis.

CREME GLACEE AU CAFE

niveau : Moyen
Préparation : 20 mn (+ 30 mn)
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients glace café (1/2 L)

25 cl de café fort ou du café lyophilisé (genre Nescafé)
4 jaunes d’œufs
75 gr de sucre
1 cuill à café de maïzena
30 cl de lait demi écrémé
15 cl de crème

Recette

Réaliser une crème anglaise : battez les jaunes, le sucre et la maïzena, verser le lait bouillant et le café et remettre à chauffer en mélangeant avec une cuillère de bois jusqu’à 85 °C jusqu’à épaississement de la crème anglaise. Laisser refroidir puis réfrigérer.
Incorporer la crème à la crème anglaise et turbiner environ ½ heure (ou congeler environ 6 heures en brassant avec une fourchette ou un batteur toutes les heures)

Moelleux coulant au chocolat légèrement pimenté

Moelleux coulant au chocolat pimenté

Niveau : Moyen
Préparation : 20 mn (+ 30 mn)
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

125 gr de chocolat noir
125 G de beurre
3 œufs
160 g de sucre en poudre
40 gr de farine
Un peu de piment en poudre (espelette par exemple)

Recette moelleux

Préchauffer le four à 200 °C (Therm . 6-7)
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou au micro ondes.
Fouettez les œufs et le sucre dans un bol, ajouter la farine, puis incorporez le mélange beurre chocolat et une pointe de couteau de piment en poudre.
Beurrez et farinez 6 ramequins ronds individuels
Verser la préparation au 2/3 .
Réserver au frais au moins ½ heure .(on peut faire cuire directement en diminuant le temps de cuisson à 8 mn)

Faire cuire les moelleux 10 mn au four, sortez les et laisser tiédir. Servir tel quel ou démouler

FAJITAS DE POULET à la mexicaine

Niveau : facile
Préparation : 50 mn

Cuisson : 20/30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 600 g de blancs de poulet
- 2 poivrons (peu importe la couleur)
- 1 gros oignons
- sel, poivre
- mélange épices mexicaines ou piment de Cayenne (en poudre)
- 1 citron
- 12 tortillas de blé ou maïs environ
- guacamole
- de la crème fraîche
- quelques feuilles de salade verte
- 2 tomates

Recette

Emincer le poulet en fines lanières et faire mariner avec les épices au frais (on peu ajouter un peu de jus de citron)

Couper les poivrons et les oignons en petits morceaux ou en lanières. Les faire frire à feux doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Assaisonner : mettre sel et poivre, puis épices selon vos goûts. Retirer les poivrons et oignons du feu.

Faire cuire le poulet.
Une fois cuit ajouter le jus d'un citron ainsi que les oignons et les poivrons et laisser à feux doux quelques instants puis éteindre.

Couper les tomates en petits dés.

Pour garnir les fajitas : Mettre de la crème fraîche sur la pâte, du guacamole, quelques dés de tomate ainsi que quelques petites feuilles de salade.
Rajouter de la préparation au poulet, rouler, manger ! ! !

tortillas de blé à la mexicaine

TORTILLAS
Ingrédients pour 4 personnes :
200g de farine de blé
50g de beurre en petits morceaux
une pincée de sel
une pincée de sucre
de l'eau tiède

Tamisez la farine avec le sel et le sucre. Incorporez le beurre à la farine, et ajoutez l’eau peu à peu, jusqu’à obtenir une pâte souple.

Formez boules de tailles égales et aplatissez-les légèrement. Recouvrez-les d’un torchon propre et laissez-les reposer ½ h.Farinez un rouleau à pâtisserie et abaissez les boules de pâte.

Faîtes chauffer une poêle à fond antiadhésif à feu vif, sans matière grasse. Quand la poêle est bien chaude, placez-y un disque de pâte, et laissez le cuire environ 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.Enveloppez les tortillas au fur et à mesure de leur préparation dans un torchon propre pour qu’elles restent chaudes et souples.

Guacamole fraiche

Le guacamole est dans la coupelle.

GUACAMOLE
3 avocats bien mûrs

quelques branches de coriandre frais

1 citron vert
1 petit oignon frais 1 petit piment vert
1 petite tomate
sel

Recette

Emincer l'oignon frais, la tomate en petits dés et hacher les feuilles de coriandre. Epépiner le piment et l’émincer finement Ecraser l'avocat, ajouter l'oignon, la tomate, le piment, la coriandre, le jus du citron et salez votre goût. Réserver au frais .

Idéal avec des nachos (chips de maïs) ou encore en accompagnement de viandes grillées.

ah les Macarons !

Niveau : délicat
Préparation : 10 mn
Cuisson : 12 minutes
Recette

Blancs d’œufs 110g
Sucre semoule 40g

Poudre d’amande fine 125g
Sucre glace 225g
Crème de tartre 1 pincée (facultatif)

Monter les blancs au batteur pendant 5 mn et incorporer le sucre . laisser tourner encore 5 mn

Mélanger la poudre d’amande, le sucre et la crème de tartre et incorporer dans les blancs.

Dresser les macarons sur tapis cuisson à l’aide d’une poche à douille ;
Cuire à four fermé à 160°C environ pendant 4 mn puis entre ouvrir le four pendant 8 mn.
Variantes
Si vous souhaitez des macarons de couleur, incorporer le colorant en poudre dans le mélange sucre/amandes

Garnitures
Quelques éléments de garniture : confiture, ganache parfumée, crème pâtissière légère, crème chantilly parfumée …

Financiers

Niveau : facile
Préparation : 5 mn
Cuisson : 10 minutes

Amandes poudre 50gr
Sucre 100g
Blancs d’œufs 2
Farine 35gr
Beurre noisette 50gr
Parfum (vanille, zeste d’agrume …)

Colorer le beurre à feu vif et laisser refroidir

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine . battre légèrement les blancs puis ajouter le premier mélange. Fouetter puis incorporer le beurre fondu .

Laisser au froid quelques heures puis pocher dans les moules à financier .

Cuire à four chaud 200°C environ 8 mn . Démouler tiède

Variantes
Il est possible de changer la forme des moules (madeleine, cannelés …) ainsi que de garnir de fruit (amarena, griotte, framboise …)

Tuile croustillante

Niveau : difficile
Préparation : 5 mn Cuisson : 10 minutes

Recette
Sucre 200g
Farine 30g
Jus de fruit 50g
Beurre fondu 60g
Sésames, amandes hachées, zestes d’agrume, noix …

Faire fondre le beurre sans coloration.

Mélanger le sucre, la farine, le jus de fruit puis incorporer le beurre fondu .
Disposer de petits tas de mélange sur un tapis cuisson et cuire à 200°C environ . dès la sortie du four disposer à l’envers dans une gouttière à tuile .
Conserver à l’abri de l’humidité

Variantes
Il est possible de donner n’importe quelle forme finale au mélange :
Tulipes (garnie de glace ou de fruits frais…)
Cigarettes (garnies de crème mousseline, de ganache …
Palais avec des fruits secs entiers (pistache, raisin, noix …)
Parsemées de romarin, elles peuvent aussi accompagner un foie gras .