ganaches diverses

Niveau : facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 minutes

Recettes

Ganache framboise
Crème fleurette 50g
Purée de framboise 40g
Chocolat noir (type Manjari) 100g
Beurre 25g

Hacher finement le chocolat. faire bouillir séparément la crème fraîche et la purée de fruit.
Verser la crème bouillante sur le chocolat, mélanger à la spatule puis verser la purée de fruits bouillante.
Couper le beurre en morceaux et l’incorporer au chocolat.
Refroidir.
La purée de framboise peut être remplacée par n’importe quelle autre purée de fruit (fraise, abricot …)

Ganache chocolat thé
Crème fleurette 100g
Thé parfumé
Chocolat noir (type Caraïbes) 90g
Beurre 35g

Porter la crème à ébullition, infuser le thé.
Hacher finement le chocolat, versé la moitié de la crème bouillante. Mélanger à la spatule.
Verser l’autre moitié, mélanger délicatement. réserver au froid.
Le thé peut être remplacé par des épices

Tartelette Tout Chocolat

Niveau : facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 minutes


Ingrédients pour 6 personnes
Pâte sablée ou pâte sucrée
Moelleux chocolat :
Chocolat noir 150g Œufs 4
Beurre ½ sel fondu 100 g Sucre en poudre 100g
Mousse au chocolat :
Chocolat noir 200g Lait 80g
Crème liquide 280g
Décors :
Chocolat noir

Cuire les fonds de tarte (ou tartelette) au four.
Moelleux chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire fondre le beurre sur le feu.
Mélanger 4 jaunes au chocolat fondu puis ajouter le beurre.
Monter 4 blancs en neige incorporé le sucre en poudre à la fin.
Mélanger les deux mélanges délicatement à la spatule.
Verser le mélange dans les fonds de tartes. Cuire 5mn au four à 180°C. Refroidir.
Mousse chocolat
Porter le lait à ébullition.
faire fondre le chocolat au bain marie. Verser le lait bouillant. Mélanger avec un fouet. Laisser tiédir
Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement au chocolat à l’aide d’une spatule.
Mouler sur les tartelettes froides. Réserver au froid.Décorer.

Poire pochée aux épices glace pain d’épice

Niveau : facile
Préparation : 10 mn

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes
6 Poires fraiches type conférence
Vin rouge 0.75 l
gingembre, vanille, cannelle
50 gr de sucre

Glace au pain d’épice :
150 gr de bon pain d’épice
60 cl de lait entier
100 gr de sucre
1 C à S de miel
6 jaunes d’œufs

Recette
Glace : faire bouillir le lait
Hors du feu rajouter le pain d’épice coupé en morceaux et laisser reposer quelques minutes
Dans un saladier blanchir au fouet les jaunes, le sucre, le miel,
Ajouter le lait au pain d’épice
Tout remettre dans la casserole et porter jusqu’à nappe à feu doux (comme un crème anglaise, ne pas faire rebouillir).
Laisser refroidir et turbinez en glace. Dresser en quenelle

Poires pochées au vin rouge épicé : porter le vin rouge à ébullition, incorporer tous les éléments d’épices et les poires épluchées entières . cuire 30 minutes à feux doux, laisser refroidir.

Roti de boeuf sauce marchand de vin émulsion de vitelottes

Niveau : facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 60 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

1.2 kg de Faux filet de bœuf
0,5 l de vin rouge
0.5 l de fond de veau lié
6 échalotes
50 gr de beurre
Sel poivre huile
Emulsion de vitelotte

1 kg Pommes de terre vitelotte
100 gr de beurre
15 cl de crème fraiche
Sel

Recette
Saisir le viande dans un poêle puis la cuire à basse température
au four à 100 °C pendant environ une heure pour qu’elle soit à 46 °C à cœur (saignant)ou jusqu’à 50°C (à point)…

Sauce Marchand de vin : faire revenir les échalotes, rajouter le vin rouge et le fond, faire réduire de moitié.
Passer la sauce, monter au beurre très froid et rectifier l’assaisonnement

Pour l'émulsion :Éplucher les pommes de terre, les mettre dans une casserole d'eau froide à hauteur et saler au gros sel à raison de 10 g par litre. Après la cuisson (entre 15 et 20 min), les égoutter puis les passer au tamis ou au moulin à purée. Travailler ensuite la pulpe avec la crème et le beurre pour obtenir une purée à la consistance onctueuse.
facultatif : Placer la purée dans un siphon, ajouter l'air comprimé (tête en bas)

servir dans des petites verrines ou dans un cercle.

Oeufs en Meurette

Niveau : facile
Préparation : 25 mn

Cuisson : 3’ + 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes
12 œufs
2 litre de vin rouge (morgon)
150 gr d’échalotes
300 gr de lard fumé
400 gr de champignons
6 tranches de pain de mie
150 gr de beurre
300 gr de petits oignons
Sel poivre, bouquet garni
10 gr Sucre
20 gr de farine

Recette
Découper en dés les croutons et les faire sauter avec un peu de beurre pour les rendre croustillant.
Blanchir et faire sauter les lardons.
Nettoyer, découper et faire sauter les champignons au beurre.
Glacer les petits oignons à brun
Faire un court bouillon avec le vin rouge et les échalotes, bouquet garni, sel poivre et sucre. Faire bouillir vivement et réduire de moitié, passer au chinois.
Pocher les œufs et les maintenir dans un plat au chaud.
Ajouter au reste de la cuisson 30 gr de beurre manié (15 gr de beurre et 20 g de farine) en remuant bien au fouet pour bien assurer la liaison.
« Vanner » avec 20 gr de beurre

pomme ou coing farci aux fruits secs

Niveau : facile
Préparation : 15 mn
Cuisson 90 minutes + 20

Ingrédients pour 6 personnes
6 pommes à cuire ou 6 coings
100 g de raisins de Corinthe
50 g de cerneaux de noix
50 g d’amandes mondées
200 g de sucre
4 cuil. à soupe de miel liquide
1 cuil. à café de cannelle
1 citron

Recette
Préchauffez le four th 6/7 (200 °C).
Pressez le citron lavez et couper le chapeau des fruits. Réservez les chapeaux. Evidez les pommes et coings, et citronner l’intérieur.
Concasser grossièrement tous les fruits secs et mélangez-les.

Verser le sucre dans une casserole. Ajouter 40 cl d’eau et portez à ébullition. Ajouter les fruits secs et faites cuire pendant 20 mn environ, jusqu’à ce qu’ils soient confits.(plus de jus)

Poser les fruits (pommes et coings) évidés dans un plat allant au four.
Remplissez-les de fruits secs confits. Arrosez de miel et saupoudrez de cannelle.
Ajouter un peu d’eau dans le fond du plat et enfourner pour 1 h 00.
Rajouter les chapeaux et poursuivre la cuisson pendant 30 mn. Servir à la sortie du four.

pommes croquettes aux champignons des bois

Niveau : facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes
Pommes de terre : 1 kg
Chapelure : 100 g
Œuf : 4 jaunes + 2 entiers
Farine : 75 g
Champignons des bois 200 g
Sel, poivre : pm
Noix de muscade

Recette

Eplucher les pommes de terre et les découper en gros quartier, les faire cuire dans de l’eau bouillante salée (départ eau froide).
Egoutter, débarrasser dans une plaque et faire sécher à l’entrée du four.
Ecraser dans un tamis, faire dessécher puis les passer immédiatement au tamis après la sortie du four.

Remettre la pulpe dans une casserole et sécher au feu.
Rajouter le beurre ; ajouter les jaunes hors du feu.
Préparer une assiette avec de la farine, une avec huile et 2 œufs battus. Une autre avec la chapelure.

Façonner des gros bouchons d’environ 200 g puis les passer dans la farine, puis les mélanger huile –œuf, puis chapelure.

Les faire frire dans une huile à 180°C env.Saler au sel fin dès la sortie de la friteuse. Servir chaud
Huile 5 cl + friture
Beurre 100 g

caille farcie aux raisins

Niveau : difficile si desossage de la caille
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes
Cailles 6
Bandes de Lard 6
Foie de volaille 1 boite de 250 gr
Chair de Dinde ou pintade 200 gr
Champignons (facultatif) 200 gr
Echalote 1 pièce
Lardons nature 200gr
Beurre 50 gr
Œuf 1
Fond de volaille : 0.5 l
Vin blanc 10 cl
Cognac 2 cl
Huile
Raisins frais 500 gr

Recette
Préparer la farce :
Faire revenir les dés de lardons dans un poêlon, faire cuire rapidement les foies de volaille avec le gras des lardons. rajouter de la chair de volaille. flamber avec un peu de cognac, déglacer avec un peu de vin blanc.
Passer au mixer puis éventuellement au tamis fin. Vérifier l’assaisonnement Couvrir ou utiliser rapidement.

Désosser la caille, préparer une bande d’aluminium pour cercler la caille. Farcir la caille avec la farce, cercler avec la bande de lard puis l’alu et ficeler si besoin. Disposer dans une plaque beurrée. Mouiller au vin blanc Cuire à 200 °C pendant environ 8 à 12 minutes en arrosant régulièrement.on peut retirer la bande en fin de cuisson pour dorer l'ensemble.
Servir chaud avec le jus réduit et les raisins glacés au jus pendant 10 mn environ

petits pains aux raisins

Niveau : moyen
Préparation : 25 mn + repos 1 h

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 10 pains
Pâte à croissant 250 gr
100 gr de raisins de corinthe
12 cl de lait
2 jaunes d’œuf
25 gr de sucre
1 cuillà soupe de maïzena
vanille

Recette :

Faire tremper les raisins dans un bol d’eau chaude.

Préparer la crème : dans un grand bol travailler les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter la maïzena. Porter le lait à ébullition avec la vanille. Verser sur le mélange remuer et remettre le tout dans la casserole et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu et laisser refroidir (tamponner la surface de beurre pour éviter le croutage).

Etaler la pâte à croissant en un rectangle de 25x30. Etaler la crème refroidie en couche mince, égoutter et sécher les raisins et les repartir sur la crème.

Rouler la pâte sur le coté le moins large. Couper dix tranches de 2.5 cm sans trop écraser la pâte. Disposer sur une plaque espacée d’au moins 5 cm. Laisser gonfler au moins 1 h.
Faire chauffer le four à 225°C. Dorer les petits pains.Enfourner en baissant le four à 200°C (T7) cuire 15 mn et laisser ensuite refroidir sur une grille avant de les déguster. (c'est le plus dur à faire)

Croissant et pain au chocolat

Niveau : moyen
Préparation : 12h
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 20 croissants ou 10 croissants + 10 pains au chocolat
Beurre 250 gr
1 œuf +1 (dorure)
(Bâtonnet de chocolat 20)
FarineT45 500 gr
Sel fin 8 gr
Lait 250 gr
Levure 20 gr
Sucre 50 gr


Recette
Mettre la levure dans le lait tiède
Mettre la farine au fond d’un grand bol, le sel d’un coté et le sucre de l’autre, rajouter un œuf battu, le lait avec la levure fondue, pétrir de façon homogène afin d’obtenir une pâte ferme mais souple à la fois
Laisser démarrer la fermentation pendant ½ heure puis laisser au réfrigérateur la nuit à couvert .
Le lendemain (à 4h du mat !): Chasser le gaz et abaisser la pâte en rectangle.
Laisser réchauffer le beurre aux environ de 18 °C puis abaisser au rouleau un rectangle de matière grasse farinée.
Disposer la matière grasse sur la partie inférieure du pâton (doit recouvrir les 2/3 et replier la pâte avec un tour simple, abaisser de nouveau et effectuer un tour double. Laisser reposer 10 à 15 mn au frais.
Etaler un rectangle de minimum 32 à 36 cm de long pour 3 à 5 mm d’épaisseur.
Couper deux bandes de 16 à 18 cm de large. et couper des triangles de 12 cm de base (croissants) ou des rectangles de 8 cm de large.
Rouler les croissants (on peut fendre la base pour plus de facilité) et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pour les pains au chocolat disposer deux barrettes à chaque extrémité puis rouler vers le centre
Dorer au jaune d’œuf battu avec un peu de lait
laisser lever encore une fois la pâte (presque doublement du volume).
Préchauffer le four à 240° (T8). Redorer encore avant cuisson.
Cuire pendant environ 15 à 20 mn.

Meilleurs Voeux pour la nouvelle année 2011

Chers amis gourmands !
comme vous avez pu le constater, le blog marque un certain retard par rapport aux productions de l'atelier, celui ci vit bien mieux que le fournisseur d'internet qui m'a laissé pendant des mois dans une panade peu commestible.
Je vais profiter des fêtes pour amorcer une refonte et un rattrappage en profondeur.... Merci pour votre patience...
et abusez des bonnes choses pendant les fêtes, ce n'est pas la quantité qui compte c'est la qualité...
Thierry