Tarte Normande (une parmi tant de recettes)

Niveau : facile
Préparation : 45 mn
Repos : 40 mn Cuissons : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :
Pâte : 300 gr de Farine T 45
125 gr de sucre en poudre
125 gr de beurre mou
2 œufs

Pour la garniture :
1,5 kg de pommes (reinettes, boskoop, ou golden)
60 gr de sucre en poudre
50 gr de beurre
Fleur de sel

Finition :

20 cl de crème fraiche

5 cl de Calvados

Recette
Préparer d’abord la pâte : mélanger le beurre et la farine puisle sucre avec les doigts pour sabler la pate, puis ajouter les œufs et malaxer avec les doigts frasier (écraser à plat) pour rendre la pâte lisse et homogène. Filmer et réserver au frais pendant au moins 40 mn.

Eplucher et évider les pommes. En découper un tiers en petits morceaux et les faire cuire en compote dans une casserole avec 50 gr de beurre et 30 gr de sucre et une pincée de fleur de sel (que l’on peut remplacer par une grosse cuillère de caramel au beurre salé).
Tailler les autres pommes en quartier (1/8 en fonction de la grosseur des pommes).
Préchauffer le four à 180 °C (th 6)
Etaler la pâte dans un moule à Tarte ou sur un cercle à tarte. Verser la compote dans le fond. Ranger soigneusement les quartiers en rosace sur la compote, saupoudrer de sucre et enfourner la tarte 30 mn.
Lorsque la tarte est cuite, sortez la du four, faites chauffez le calvados dans une petite casserole et verser l’alcool enflammé sur la tarte. Servir avec une belle cuillère de crème fraiche sur la tarte encore chaude.

certaines recettes rajoutent un mélange composé de 2 oeufs, 10 cl de crème fraiche liquide et 5 cl de lait. et soupoudre avec du sucre glace en fin de cuisson.

Accompagnement boisson :
Cidre, jus de pommes, thé à la pomme, crémant de Loire.

Riz pilaf

Niveau : facile
Préparation : 5 mn
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
- oignons 80 gr
- riz long 200 gr
- fond blanc de volaille ou eau
- 1 bouquet garni
- 40 gr de beurre

Recette
Eplucher et ciseler assez finement l’oignon.
Faire « suer » l’oignon dans la moitié du beurre dans une casserole assez large
mesurer le volume du riz et le mélanger à l’oignon. "Nacrer"un peu le riz(le laisser devenir transparent) et ajouter 1 fois½ le volume du riz en eau ou mieux fond blanc de volaille.
Rajouter un bouquet garni (persil, laurier, thym), saler et porter à ébullition.
Couvrir d’un papier sulfurisé et laisser mijoter à feux doux pendant 15 minutes environ sans remuer. Vérifier régulièrement le niveau de liquide vers la fin, il ne doit plus en rester… mais attention cela ne doit pas attacher.
Arrêter la cuisson dès le liquide absorbé, et laisser reposer 5 mn avant d’égrainer avec le reste du beurre avec une fourchette.

En accompagnement d’un poisson ou d’une volaille en sauce blanche.

Filet de poisson sauce normande

Ingrédients pour 4 personnes
500 gr de filets de poisson plats
20 gr de beurre
20 gr d’échalotes
5 cl de vin blanc
20 cl de crème
50 gr de beurre
1 jaune d’œuf
sel fin - poivre blanc du moulin
Garniture
100 gr de crevettes décortiquées
400 gr de moules de bouchots
10 gr de beurre
20 gr d’échalotes
5 cl de vin blanc
½ botte de persil
200 gr de champignons de Paris
1/2 pièce citron

Recette

Préchauffer le four à 180°C
Gratter et rincer les moules puis les faire cuire 5 mn avec le vin blanc et une échalote ciselée. Les décortiquer et réserver le jus de cuisson.
Nettoyer les champignons, « tourner » les plus belles têtes et les faire cuire avec un peu de beurre et un peu d’eau et le jus d'un 1/2 citron. Garder le jus de cuisson.
Lever les filets de poisson, les plaquer en rond dans un plat allant au four et couvrir avec les jus de cuisson filtrés. Enfourner pour 20 mn

Faire réduire le jus de cuisson récupéré avec les champignons et les moules, lier au jaune d’œuf et crème, et « vanner » au beurre, vérifier l’assaisonnement, napper les filets de poisson et servir avec la garniture chaude, éventuellement un fleuron de pâte feuilletée.

Accompagnement boisson :
Un vin blanc sec minéral par exemple : un Sancerre, ou un chablis, voire un bon cru de Bourgogne.

Foie Gras MI CUIT en conserve

Niveau : moyennement difficile (cuisson)
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 à 30 minutes



pour 2 bocaux de 250 à 300 gr ou 3 de 200 grammes env.
1 Foie gras frais de canard
De 450 à 600 gr maximum

Sel 14 gr au kilo de foie soit 8 gr
Poivre blanc : 4 gr au kilo soit 2 gr
Porto 2 cl
1 CC de sucre



Recette
Laisser le foie à température ambiante pendant environ 20 minutes avant de le déveiner
Séparer les deux lobes et retirer les grosses veines apparentes.
Couper en deux le plus gros lobe et le déveiner délicatement avec une pointe de couteau.
Laisser le plus possible les morceaux entiers. Assaisonner les morceaux et aromatiser avec les liquides (porto…)
Laisser au frais environ une heure puis remplir les bocaux bien nettoyés.
Ranger les bocaux dans un faitout ou un stérilisateur en les bloquant avec des torchons et remplir d’eau froide plus qu’à hauteur. poser un poids pour empêcher les bocaux de remonter.
Faire frémir l’eau jusqu’ à 80 °C et éteindre le feu à ce moment là.
Laisser 4 mn par 100gr de foie. (8 mn pour une terrine de 200gr)
Retirer de l’eau bouillante et laisser refroidir lentement.
Puis stocker au frais au moins trois jours avant de déguster sur un pain de campagne légèrement toasté. Servir avec un confit d’oignon par exemple et accompagner avec un vin Blanc moelleux.

Terinne de volaille à la sariette et aux noisettes

Niveau : facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 minutes

pour 4 terrines de 125 gr
250 gr de gorge de porc
150 gr de foie de volaille
150 gr de filet de volaille
7 gr de Sel
2 gr de poivre

½ bouquet de sarriette
½ bouquet d’estragon
Crépine (facultatif)
1 œuf
2 cl cognac facultatif
Noisettes mondées

Recette
Faire préchauffer le four à 180 °C
Passer la gorge au hachoir, hacher les foies au couteau, détailler des lèches (bandelettes) dans le blanc de volaille (dinde ou poulet ou lapin).
Mélanger la gorge, les foies, l’assaisonnement, l’œuf, les herbes et l’alcool.
Faire tremper la crépine dans l’eau froide et la découper et sécher avant de garnir une terrine
Mettre une première couche de farce au fond, disposer les lèches de volaille et les noisettes, recouvrir avec une deuxième couche de farce. refermer la crépine, mettre une branche de sarriette.

Faire cuire au bain marie pendant environ 1 h 00 (+ ou -) selon la grosseur des terrines.
Laisser refroidir, stocker au frais pendant 3 jours avant de déguster, et servir avec un beaujolais rouge ou un chinon.