Tatin de pommes du verger de Cesson

Niveau : facile
Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes

• 1 pate feuilletée ou brisée
• 6 pommes
• 100 gr de beurre
• 100 gr de sucre
• 1 citron
• fleur de sel

Faire préchauffer le four à 200 degrés.
Eplucher les pommes et les découper en 8. Citronner les pommes avec un demi-citron pour les empêcher de noircir. Dans un plat allant au four, faire fondre 100 Gr de sucre avec un peu d’eau et démarrer une caramélisation. Quand le caramel est prêt, ajouter une pointe de fleur de sel et faire dorer les quartiers de pommes dedans en baissant le feu. Ajouter le beurre en lamelles
Recouvrir de la pâte feuilletée en tassant les bords.
Enfourner à mi hauteur et cuire pendant environ 30 mn à 200 °
Dès la fin de la cuisson, retourner le plat sur un plat de service ou une assiette.

Servir tiède accompagné d’une boule de glace vanille et ou de crème fraiche.

Accompagner avec du cidre brut ou bien un crémant de Bourgogne.

Gigolette de volaille farcie aux champignons purée au cresson

Niveau moyen
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson 35 mn

Pour 4 personnes

• 4 cuisses de pintade ou poulet


• 150g de beurre
• 400g de pommes de terre à chair tendre
• 150 g de champignons de Paris ou autres
• 1 échalote ciselée
• 1/4 de botte de persil
• 1/2 botte de cresson
• 20 cl de lait
• Sel poivre

Prechauffer le four à 180 degrés.
Faites suer l'échalote dans 50 g de beurre, ajoutez les champignons taillés en dès, le persil ciselé, salez, poivrez, laissez reduire presque à sec et refroidir.
Désossez les cuisses, farcissez-les avec les champignons et fermez avec un cure-dent. Faites colorer les cuisses dans un sautoir et mettre au four 20 min. vérifier la cuisson.
Peler et faire cuire les pommes de terre en purée. Blanchir et refroidir dans l’eau glacée ½ botte de cresson et passer le tout au presse purée. Ajouter 100 gr de beurre et un peu de lait ou crème.
Déglacer les sucs de cuisson avec un peu vin blanc ou porto blanc et mouiller au fond de volaille, réduire, crémer légèrement.Emincer la gigolette avant de dresser.

Proposer un vin rouge leger comme un Bordeaux Cotes de Bourg ou un Saumur du Val de Loire

Crème de Potimarron aux chataignes Emulsion safranée

suggestion de présentation

Niveau : facile
Préparation : 10 mn

Cuisson : 35 minutes

pour 6 personnes

• 1 kg de potimarron
• 1 gros oignon,
• 1 carotte
• 1 L bouillon de volaille
• 0.25 l de crème fleurette
• 0.25 L de lait
• 200 g de châtaignes
• Safran en poudre
• sel et poivre

Eplucher les châtaignes et les blanchir pour éliminer les tanins.. Peler et émincez l'oignon et la carotte. Peler, vider et émincer le potimarron. Faire suer l'oignon et le potimarron dans une cocotte. Ajouter les châtaignes Vous couvrez à hauteur de moitié bouillon de volaille et le lait. porter à ébullition. Saler. Laissez cuire 30 minutes. Vous mixez soigneusement avec un blender .
Faire chauffer un peu de crème avec le safran. Laisser refroidir et mélanger avec le reste de la crème fleurette et monter en « chantilly ».Dans des assiettes creuses, verser la crème de potiron. Confectionner des quenelles de crème avec deux cuillères et servir très chaud.

Pas de vin conseillé avec un potage

Tartelette aux noix caramélisées

Niveau : facile
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 12 tartelettes ou une tarte de 30 cm

pâte sucrée :

• 250g de farine


• 1 oeuf


• 125g de sucre en poudre


• 125g de beurre


• 1 pincée de sel


• 30 gr de poudre d’amande

appareil aux noix :

• 60g de beurre


• 200g de sucre en poudre


• 300g de cerneaux de noix


• 40cl de crème liquide

Réaliser votre pâte à tarte brisée sablée .Préchauffer le four à 180°.

Foncer chaque moule à tartelette. Les garnir de papier sulfurisé recouverts de haricots, et cuire à blanc environ 5 minutes, retirez du four, débarrassez les haricots et le papier.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le sucre et laisser caraméliser tout en remuant. Cette façon de faire peut sembler curieuse, mais votre sucre mélangé au beurre va "glouglouter" et très bien se convertir en caramel, essayez ! Verser la crème liquide dans la casserole, porter à ébullition, puis baisser le feu et laissez réduire 7 à 8 minutes. Ajoutez les cerneaux de noix, bien mélanger et laissez tiédir. Versez le caramel aux noix dans le fond des tartelettes et remettez au four 15 minutes. Servez tiède avec de la crème fouettée ou de la chantilly.

Vin conseillé : vin de noix ou vin jaune du JURA

Magret de canard au poivre vert pommes sautées au cives

recette pour 4 personnes niveau moyen préparation 20 mn cuisssons : 20 mn

ingrédients

• 2 magrets de canard de 350-400g
• 1 c à soupe de grains de poivre vert
• 40 gr de beurre
• 1 échalote
• 2 c à soupe de cognac ou armagnac
• 10 cl de fond de veau
• 5 cl de crème liquide (environ)
• sel et poivre

• 1 kg de pommes de terres à chair ferme
• 1 botte de cives (grosse ciboulette au gout d'oignon) pouvant être remplacé par celle ci ou des jeunes oignons

Entailler les magrets côté peau jusqu'à la chair, puis les saler et les poivrer sur chaque face.

Faire cuire les magrets dans une poêle antiadhésive à feu moyen (sans matière grasse), côté peau d'abord, 10-12 minutes, en éliminant la graisse.

Quand le magret a bien dégorgé la graisse, le retourner, baisser le feu et laisser cuire 5-7 minutes. Démarer la cuisson des pommes de terres taillées en rondelles epaisses dans la graisse de card récupérée. Flamber les magrets au cognac. Retirer les magrets de la poêle, les poser sur une grille et les couvrir d'un papier d'aluminium et les laisser reposer 10 minutes. Concasser la moitié du poivre. Peler et hacher l'échalote. Retirer l'excédent de graisse de la poêle. Faire suer l'échalote 2-3 minutes. Déglacer avec le fond de veau, puis ajouter le poivre vert et la crème. Faire chauffer quelques minutes pour épaissir. Sur une planche à découper, couper les magrets en fines tranches en oblique. Les dresser dans un plat de service, napper de la sauce et servir ou servir la sauce à part. Servir avec les tranches de pommes de terre sautées dans la graisse de cuisson du canard, salées et agrémentées de cive émincées et/ou de champignons sautés aussi (cèpes ) Note : Le magret se mange rosé, éviter la cuissson trop longue qui dessèche la viande.

Vin conseillé : Bordeaux St Emilion ou Cahors

Salade folle au foie gras

niveau : facile préparation 20 mn cuisson : 5 mn

ingredients : pour 4 personnes

• 4 poignées de mesclun
• 4 fines tranches de pain d'épices
• 200 gr de foie gras mi cuit
• 1/2 oignon rouge
• 12 grains de raisins Italia
• 12 oeufs de caille
• 50 gr de pignons
• fleur de sel et poivre

pour la vinaigrette :

• 2 CAS d'huile de tournesol
• 1 CAS d'huile de noix ou noisette
• 1 CAS de vinaigre de miel ou balsamique
• 1 CAC de miel (facultatif)

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Mettre le mesclun lavé et essoré ainsi que les grains de raisin après avoir coupé les grains de raisin Italia en 2 (que l’on peut monder).Cuire les oeufs de caille dur (5 mn de cuisson). Peler et émincer le 1/2 oignon rouge et l'ajouter dans le saladier. Mélanger la salade et la répartir sur les assiettes.
dorer à la poele les pignons. Couper le foie gras en 4 tranches et ces tranches en 3 batonnets.
Toaster les tranches de pain d'épices et les couper en 3.
Déposer le foie gras sur les morceaux de pain d'épices.
Répartir ces mini-tartines sur les assiettes ainsi que les œufs de caille.Servir immédiatement après avoir parsemé de fleur de sel et de poivre.

Vin conseillé : eau minérale ou vin blanc moelleux