Gratin de poires au Muscat croustillant de sorbet Framboise

Pour 4 personnes
Niveau : facile

1 poire bien mure
20 framboises
Sabayon :
4 jaunes
50g de sucre en poudre
1dl de Muscat
2 cuillères à soupe de crème chantilly
Croustillants
50gde sucre en poudre
25g de beurre pommade
20g de farine
1/2 jus d’une orange
herbe au choix (romarin, thym…)
Les fruits : Couper la poire en cubes et faire macérer quelques heures dans le muscat avec les framboises.
Les croustillants : à l’aide d’une spatule mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter la farine et le jus d’orange. étaler des disques fins de mélange sur une plaque de cuisson et cuire environ 8 mn à 180°C. Dès la sortie du four, faire refroidir dans un petit bol.
Le sabayon : mélangez les jaunes d’œuf, le muscat (marinade des poires) et le sucre. Mettez au bain-marie et fouettez (éventuellement au fouet électrique) jusqu'à ce que l’appareil soit bien mousseux et ait au moins quadruplé de volume.
Montage : répartir les fruits dans les ramequins, napper de sabayon et passer sous le grill du four très chaud pendant environ 45 secondes.
Service : mettre une boule de sorbet dans le croustillant puis déposer sur le gratin et servir immédiatement.

BUCHE LEGERE AUX FRAMBOISES

Pour 4 personnes
Niveau : difficile
A préparer la veille

Biscuit Joconde
100g d’œufs
75g de sucre glace
75g de poudre d’amandes
20g de farine
125g de blancs en neige
Pâte à décors
10g de Beurre pommade
10 g de sucre
10g de farine
10g de blanc d’œuf
colorant ou cacao poudre

Mousse vanille :
250g de lait
½ gousse de vanille
2 jaunes
75g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
crème fleurette 200g
Framboises
Décors chocolat noir et blanc
Coulis de framboises


Pâte à décor : mélanger à l’aide d’une spatule le beurre pommade et le sucre. A l’aide d’un fouet ajouter la farine et les blancs d’œufs. Colorer. Réaliser des motifs au choix à l’aide d’un pinceau ou d’un pochoir …laisser au froid
Biscuit Joconde : à l’aide d’un fouet, mélanger les œufs et le sucre, Ajouter ensuite la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs en neige, serrer avec un peu de sucre. mélanger ensemble les deux puis étaler finement sur la pâte à décor. Cuire environ 6 min à 180°C. Enlever le tapis cuisson lorsque le biscuit est encore légèrement tiède.
Mousse vanille : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en 2 ; blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Verser le lait bouillant sur les jaunes puis cuire à feu très doux pendant quelques secondes (jusqu'à bonne consistance). Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Refroidir le tout sur de la glace. Monter la crème à l’aide d’un fouet. Mélanger délicatement les deux crèmes à l’aide d’une spatule.
Montage : déposer dans la gouttière le biscuit Joconde, recouvrir d’une couche de mousse, parsemer quelques framboises. Au centre placer une bande de biscuit imbibée avec le coulis framboise. Compléter avec de la mousse et terminer avec une bande de biscuit financier. Laisser au froid

Décor : préparer des plaques de chocolat, des meringues… et décorer .selon vos inspirations du moment !

BONBONS AU CHOCOLAT

Niveau : moyen

A préparer quelques jours avant la dégustation si possible !

Ganache au miel
150g de crème fleurette
600g de chocolat noir
25g de miel corsé
25g de beurre pommade
Décors :
200g de chocolat noir

Hacher finement le chocolat noir. Faire bouillir la crème avec le miel et verser la moitié sur le chocolat. Attendre quelques instants puis mélanger à l’aide d’une spatule ; incorporer le reste de crème bien bouillant et mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien lisse verser dans un plat pour obtenir une épaisseur d’1cm environ. Laisser prendre au froid détailler des carrés (ou d’autres formes)
faire fondre doucement au bain-marie le chocolat tremper les carrés de ganache et laisser égoutter sur une grille. Décorer et réserver à l’abris des gourmands !!!

Les Sauces froides

Vinaigrette herbes et tomates (pour 4)
Huile de tournesol 15 cl
Vinaigre de vin 5 cl
Sel poivre
Moutarde 1 c. café
Tomate fraiche 1 pièce
Herbes fraiches



Crème ciboulette (pour 4)
Crème liquide 10 cl
Ciboulette ½ botte
Jus de citron 1 cuillère soupe


Sauce cocktail allégée (pour 4)
Mayonnaise 10 cl
Yaourt 1 pot
Sauce anglaise PM (pour mémoire)
Tabasco
Cognac sel poivre

La Sauce Poivre

pour 4 personnes
niveau facile

Fond de veau 20 cl
Vin blanc 5 cl
Cognac 1 cl
Crème fraiche PM
Poivre en grain PM

Faire cuire les pièces de viande poivrées au poivre concassé
Laisser pincer les sucs (de cuisson)
Déglacer au vin blanc, puis laisser réduire
Ajouter le fonds de veau puis laisser réduire
Crémer puis laisser encore réduire jusqu’à bonne consistance
Rectifier l’assaisonnement
Monter la sauce au beurre (une noisette)

peut être cuisinée avec des pièces de boeuf, ou de porc, ou bien de canard...

La Sauce Beurre Blanc

niveau facile

pour 4 personnes

Echalotes 40 g

Vin blanc 2 cl

Vinaigre 2 cl

Beurre 200 gr

Méthode : Ciselez les échalotes finement. Réduire presque à sec les échalotes, vinaigre et vin blanc dans une petite casserole. Incorporez progressivement et hors du feu le beurre découpé en morceaux. Emulsionnez au fouet (le beurre doit rester onctueux). Assaisonner et garder au bain marie (40 °c)

Servir avec un poisson de Loire poché ou sauté

La Sauce Hollandaise

Pour 4 personnes

niveau : facile

Jaunes d’œuf 2 pièces
Beurre clarifié 125 gr
Citron 1/2
Eau 2 c. à soupe

Méthode : mélanger au fouet les jaunes d’œufs et l’eau
Faire mousser à froid puis monter à feux doux ou au bain marie jusqu’à voir un 8 au fond e la casserole et une consistance de sauce bien mousseuse.
Retirer du feu et ajouter le beurre clarifié (à la même température que la base de sauce) petit à petit en fouettant

Servir avec asperges ou poisson poché, ...

Variantes :
Béarnaise : Hollandaise + réduction d’échalotes, poivre en grain, vinaigre, cerfeuil, estragon
Sauce mousseline : hollandaise + 5 à 7 cl de crème fouettée

CONFIT D’OIGNONS au VINAIGRE BALSAMIQUE

300 gr d’oignons (env. 3 pièces)
50 gr de Beurre
30 gr de Sucre semoule
5 cl de vinaigre balsamique
20 cl de vin rouge corsé
Sel poivre
Eplucher et émincer les oignons en rondelles
Faire fondre le beurre avec le sucre dans une cocotte à feu doux
Ajouter les oignons et les laisser cuire pendant 20 à 30 minutes à couvert. Ils doivent être bien transparents et légèrement caramélisés
Ajouter le vinaigre et le vin rouge
Saler et poivrer à votre convenance
Laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé.

Placer dans des bocaux et conserver au réfrigérateur

ESCALOPE DE FOIE GRAS POELEE AUX POMMES

niveau : moyen

cuisson : 1 mn

préparation : 15 mn + 20 mn

Pour 4 à 6 personnes

1 foie gras de 500 gr environ
Sel fin 6 gr
Poivre blanc ou gris 2 gr
Farine 100 Gr
2 à 3 Pommes reine de reinette
50 gr de beurre

Choisir un foie de qualité extra le plus petit possible
Couper des tranches épaisses
assaisonner les avec le sel et le poivre (du moulin si possible)
les placer sur une assiette au congélateur pendant 20 mn environ avant de les cuire
pendant ce temps faire sauter au beurre à la poêle des quartiers
de pommes jusqu’à belle coloration
sortir les escalopes de foie et les fariner légèrement
les faire cuire aller et retour (moins de 1 mn) à la poêle chaude
déglacer avec du vinaigre balsamique (attention cela fond très vite)
servir sur un mesclun de jeunes pousses avec les pommes sautées.

servir avec un vin blanc moelleux ou liquoreux, voire un vin rouge soyeux du Bordelais

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD A L’ANCIENNE

Niveau : moyen

préparation : 20 mn + 1 nuit+ 2 à 3 jours
cuisson : 30 mn max

Pour 4 à 6 personnes

1 foie gras cru extra de 500 gr environ
Sel fin 6 gr
Poivre blanc ou gris 2 gr
Porto 2 cl
Cognac 2 cl

Déveiner le foie à température ambiante.
Mettre les lobes dénervés dans un plat et le laisser mariner une nuit avec le porto et le cognac et l’assaisonnement.
Placer les lobes dans une terrine en tassant bien
Préchauffer le four à 120 °C
Faire cuire au four au bain marie juste frémissant,
Pendant 20 à 35 mn avec le couvercle de la terrine
(avec une sonde 55°C à cœur) et arrêter la cuisson
Enlever un peu de graisse en surface,
placer une planchette aux dimensions de la terinne
et placer un poids dessus pour tasser le foie et faire un peu remonter les graisses
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours avant de déguster sur une tranche de pain de campagne légèrement toastée.

Accompagner d'un vin blanc moelleux ou d'un vin rouge soyeux de Bordeaux

Terrine aux foie de volaille.

niveau : facile
préparation : 20mn + 1 nuit
cuisson : 2 heures

500 gr de foie de volaille
625 gr de chair à saucisse ou gorge de porc hachée
2 bardes de lard
Sel poivre
Marinade (porto, carotte, oignon, thym, laurier)

Séparer les foies en tranche épaisses saler et poivrer les. faites les mariner une nuit dans une marinade faite avec du porto, une carotte, un oignon, du thym et du laurier.

Le lendemain, sortez les tranches de foie de la marinade, hachez la carotte, l’oignon et les herbes de la marinade. Ajouter la chair de porc hachée et le jus.

Déposer sur les parois d’une terrine des bardes de lard. Remplissez par des couches successives de farce et de foies de volaille en terminant par la farce. Recouvrer de thym.
Luttez les bords du couvercle. Faites cuire à 180 °C au bain marie pendant environ 2 heures.

Attendre le complet refroidissement et placer au réfrigérateur pendant 2 jours avant dégustation pour bien répartir les aromes et redonner du fondant à la terrine.

vin conseillé : beaujolais village ,Cotes du Rhones ou Bordeaux Cotes de Bourg en tous les cas un vin rouge leger à moyennement corsé

Mini talmouse de champignons escargot - crème d'ail

niveau : moyen
préparation : 30 mn
cuisson : 15 mn

pour 12 pièces amuses bouches ou 4 pièces en entrée

Pate feuilletée : 200 gr ou 1 rouleau
Champignons de Paris : 250 gr
Echalotes : 1 pièce
Persil : ¼ de botte
Ail : 3 gousses
Beurre : 20 gr
Escargots : 12 pièces
crème : 25 cl
1 jaune d’œuf (dorure)

Talmouses :
hacher les champignons en petits dés très fins,
ciseler l’échalote, hacher le persil, écraser l’ail.
Faire réduire au beurre les échalotes et les champignons dans une casserole, ajouter un peu de persil haché et un peu d’ail.saler en fin de cuisson. Détailler des ronds de pâte feuilletée de 6 à 8 cm (15 cm en entrée) de diamètre, déposer une cuillère à café de Duxelles de champignons
ajouter un escargot (3 en entrée) au centre. Dorer le bord au jaune d’œuf puis coller en remontant trois bord à bord pour réaliser un tricorne.

Crème d’ail : faire blanchir les gousses d’ail, les faire cuire dans la crème jusqu’à bonne consistance épaisse de la crème, ajouter du persil haché et mixer aussitôt. Servir dans une cuillère

Cornet deTartare de Saumon fumé et oeufs de poisson

niveau : moyen
cuisson : 4 mn
préparation : 20 mn

Pour 8 pièces :
Feuille de brick : 2
Crème fraiche : 20 cl
Saumon fumé : 100 gr
Aneth : ¼ botte
Œufs de truite ou saumon : 1 verrine de 35 gr
Beurre : 30 gr
Citron, sel poivre

Couper les feuilles de brick en 4 et les beurrer avec un pinceau et les rouler en cône autour d’un support en papier aluminium . Les faire cuire à four chaud pendant environ 5mn à 180 °C
Couper le saumon en petit dés ou lanières. Hacher grossièrement l’aneth, garder quelques feuilles entières (déco) Monter la crème au fouet en « chantilly », mélanger avec l’aneth hachée. Citronner et vérifier l’assaisonnementGarnir les cônes avec la crème puis le saumon fumé en dés puis déposer quelques œufs de truites au sommet puis une feuille d’aneth.

Verinnes de tomates, feta et avocat

Tomates : 200 gr (2 pièces)
Pesto : 1 cuillère à café
Huile d’olive : PM
Feta : 100 Gr
Citron : ½ pièce
Avocat : 1 pièce
Crème fraiche : 8 cl
Sel, poivre, piment d’Espelette
8 petites verrines

Eplucher l’avocat et mixer la chair avec un peu de crème et jus de citron et un peu de piment d’Espelette. Ecraser légèrement la feta avec le pesto. Détailler la tomate en dés très fins, assaisonner avec l’huile d’olive et citron et sel. Utiliser une poche pour verser dans les verrines la purée d’avocat, une couche de tartare de tomates et une quenelle de feta au pesto.