Ficelle de céréales aux abricots

atelier du 18 janvier 2008

(pour 10 ficelles)
farine avec céréales (6 graines) 1,000 kg
Eau 0,650 kg
Abricots 0,100 kg
Lait en poudre 0,030 kg
Fleur de sel 0,015 kg
Levure 0,025 kg
Poids de pâte : 1,820 kg

Pétrissage 5 min + 10 min
Pointage en cuve : env 1 h
Détente : 15 mn
Apprêt : env 1 h
Cuisson 10 à 15 mn

T° de base 70°C
T° de cuisson 240 °C
Forme : baguette avec pointes
Poids 180 Gr
Coupe : une grigne tout du long


On peut rajouter des graines en humectant le pâton et en collant des céréales

Brioche comme à la boulangerie

atelier du 18 janvier 2008

Brioche

farine T45 1,000 kg

Eau (env) 0,100 kg
Fleur de sel 0,020 kg
Levure 0,040 kg
Sucre 0,150 kg
Œuf 0,480 kg (env 8 pièces)
Beurre 0,500 kg
Sucre grains (facultatif) 0,100 kg
Poids de pâte : 2,290 kg
Pétrissage :
Pétrir sans la matière grasse jusqu’à lissage de la pâte puis pétrir avec la matière grasse jusqu’à lissage

Pointage en cuve : env 1 h
Détente : 15 mn
Apprêt : env 1 h 30
Cuisson 10 à 15 mn plus suivant grosseur
T° de base 54°C
T° de cuisson 200 °C
Forme : variée
Poids de 50 gr brioche individuelle
400 gr
Coupe : pointes avec ciseaux
Dorer au façonnage et dorer avant cuisson.

Petite baguette viennoise

atelier du 18 janvier 2008 revu et corrigé en 2010

Baguette viennoise (pour 5 baguettes)

farine T 45 500 g +50 g
lait 220 g
Sucre 30g
Fleur de sel 8g
levure 20 g
Œufs 1 (60 gr)
Beurre 75 g
Poids de pâte : env 1 kg
Pétrissage 5 min + 10 min
Pointage en cuve : env 1 h
Détente : 20mn
Apprêt : env 1 h
Cuisson 10 à 15 mn

T° de base 60°C
T° de cuisson 240 °C
Forme : baguette
Poids 350 Gr
Coupe : saucisson

Recette
Mettre la levure dans le lait tiède

Mettre la farine au fond d’un grand bol, le sel d’un coté et le sucre de l’autre, rajouter un œuf battu, le lait avec la levure fondue,

pétrir de façon à ’obtenir une pâte souple. Rajouter le beurre et pétrir de nouveau pour obtenir une pâte bien homogène.

Laisser fermenter en cuve environ 1 heure
Diviser en 5 la pâte (soit 5x 200 gr environ)

Façonner en baguette

Disposer sur une plaque graissée , laisser pousser environ 1 heure

Dorer au jaune d’œuf avant cuisson
Cuisson à 240 °C environ 10 à 15 mn

Tarte fine aux mangues

Ingredients Pour 4 personnes :

1 Pate feuilletée
2 mangues moyennes
Sucre roux (de préférence)

Recette :

Faire préchauffer le four à 200 °C
éplucher la mangue et tailler chaque coté en fines lamelles
disposer les lamelles sur la pâte feuilletée et les saupoudrer de sucre
enfourner pour 10 minutes environ .servir tiède avec une boule de glace Coco ou un coulis de fruit.

Korma de poulet et riz basmati parfumé à la cardamome

Niveau facile

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 15 mn

Ingrédients :
400 g de blanc de poulet
1 oignon1 c à s d’huile d’olive
1 petit bouquet de coriandre
1 gousse d’ail
20 gr de Gingembre frais
2 c à c de Garam Masala
4 capsules de cardamome vertes ou noires de préférence
1 bâton de cannelle
100 g de lait de coco
1 c à s de coriandre ciselée
1 c à s de citron
25 g de noix de cajou concassées(facultatif).
160 g riz basmati
graines de carvi

Recette
Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans l’ huile Ajouter le poulet détaillé en morceaux. Faire revenir le poulet et ajouter toutes les épices, les faire griller quelques secondes. Ajouter une cuillère à soupe de farine de pois chiches. Ajouter le lait de coco et l’ail écrasé. Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter la coriandre et le jus de citron. Faire revenir l’oignon, un peu de gingembre, de l’ail dans un peu de ghee et rajouter un peu de concentré de tomate, ajouter le riz et la cardamome .rajouter 1 fois et demi le volume de riz en eau et laisser cuire environ 15 mn après la reprise de l’ébullition.

NAAN au fromage

Ingrédients pour 4 nann

Niveau : moyen

Temps de préparation : 20 mn

Temps de repos : 1 h

Ingrédients :

200 g de farine de blé

1 yaourt nature

8 portions de Vache qui rit

2 pincées de sucre

1/2 sachet de levure chimique

Sel à votre goût

1 cuillère à soupe d'huile

5 cl d'eau chaude

Recette :

Mettez la farine dans un récipient, versez une cuillère à soupe d'huile et mélangez bien. Ajoutez la levure, le sucre, le sel et le yaourt et mélangez. Ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à obtenir une pâte élastique.Faites une boule, puis enduisez-la d'huile. Assouplissez la pâte en la frappant sur le plan de travail plusieurs fois. laissez-la reposer dans un endroit tiède pendant 1à 2 heures. Faites une pâte avec les portions de Vache qui rit. Préchauffez votre four à 300°C pendant 15 minutes.Quand la pâte est reposée, divisez-la en quatre boules. Abaissez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, mettez le fromage au milieu et fermez la pâte en triangle ou en rond. Roulez de nouveau les naans avec le rouleau à pâtisserie. Mettez les naans sur la plaque du four et enfournez pendant 5 min environ à 260°C. ajouter du ghee (beurre clarifié) dessus à la sortie du four.