Nems au crabe et aux crevettes

niveau : facile

Cuisson : 10 minutes
Préparation : 10 mn

Ingredients pour 6 personnes

3 paquets de feuille de riz (petites)

1 paquet de champignons noirs
1 paquet de vermicelles de riz
1 paquet de crevettes cuites surgelées (250 g)
1 boite de chair de crabes
1 botte de ciboule
1 carotte râpée

120 g de germes de soja
1 œuf
1 laitue
1 bouquet de menthe

huile pour friture

1 cuillère à soupe de sucre
sel, poivre

Pour la sauce à nems
6 cuillères à soupe de sauce soja
6 cuillères à soupe de sauce nuoc-mam
le jus d’1 citron vert
1 cuillère à café de sucre
quelques brins de carottes râpées

RECETTE :

Mettez les champignons noirs à tremper dans de l’eau tiède 15 mn.

Faites chauffer une casserole d’eau. A ébullition y plonger les vermicelles de riz, éteindre le feu aussitôt, couvrir et laisser 5 mn. Égouttez.

Nettoyez les ciboules, ôtez les premières feuilles, coupez à la moitié de la tige. Râpez la carotte. Hachez séparément les ingrédients. Commencez par les ciboules, puis les champignons noirs, les crevettes et enfin les vermicelles. Ajoutez la carotte râpée (réservez 1/2 cuillère à soupe pour la sauce) et le crabe bien égoutté. Mélangez le tout. Salez, poivrez, ajoutez l’œuf. Mélangez. Préparez 1/2 litre d’eau avec une cuillère à soupe de sucre. Versez un peu de cette eau dans un plat pouvant contenir les galettes.

Prenez un torchon, mouillez-le, essorez-le. Posez-le sur le plan de travail. Prenez une galette, trempez-la dans l’eau sucrée 3 ou 4 secondes. Ne la laissez pas trop ramollir. Sortez-la et posez-la sur le torchon mouillé. Frottez avec le plat de la main. Elle doit être souple et ne plus avoir de partie rigide. Repliez 1/3 de la galette sur elle même. Mettez une grosse cuillère à soupe de farce sur la galette après l’avoir moulée dans votre main. Rabattez les bords sur la farce, roulez comme un cigare en serrant bien. Dans un bol, mettez la carotte râpée et réservée, le jus de citron, le nuocmam, le soja et le sucre. Ajoutez 5 cl d’eau, mélangez.

Dans une grande poêle, faites chauffez l’huile sur feu moyen. Plongez les nems un à un sans les serrer. Les retourner délicatement avec des baguettes dès qu’ils commencent à colorer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées. Les sortir sur du papier absorbant et maintenir au chaud.

Servez les nems avec des feuilles de laitue et de menthe et une coupelle de sauce.

Nota : on peut faire les nems à l’avance, dans ce cas les faire un peu moins dorer et les replonger dans l’huile chaude avant de servir.

kougelhopf ou kouglof

	Niveau : facile Préparation : 45mn+ 4h Cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour un kouglof de 20 cm levain de base - 10 g de levure fraîche de boulanger - 35 g d'eau à 20°C - 50 g de farine du type 45 garniture - 50 g de raisins secs - une cuillère à soupe de rhum brun	pâte à kouglof - 250 g de farine de type 45 - un œuf moyen soit 50 g - 125 g de lait à 20 °C - 80 g de beurre mou - 50 g de sucre semoule - une cuillère à café rase de sel Finition : sucre glace et amandes entières
Recette Mettre les raisins à macérer avec le rhum brun + un peu d’eau chaude Préparer le levain: verser la levure et l'eau dans le fond d’un grand bol. ajouter les 50 g de farine. Mélanger .Recouvrir ce levain avec les 250 g de farine et laisser pousser 30 min dans une pièce assez chaude. Préparer le moule: le beurrer généreusement à l'aide d'un pinceau, répartir au fond les amandes (une par cannelure). Réserver. Préparer la pâte à kouglof: Lorsque le levain a bien poussé (la farine doit avoir craquelé sur le dessus) déposer dessus l'œuf entier, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou. Pétrir la pâte durant 15 min, La pâte doit se décoller des bords et ne plus coller aux doigts. Lorsqu'elle est bien lisse et élastique, lui ajouter les raisins macérés et légèrement égouttés, mélanger encore quelques instants pour bien incorporer les fruits. Laisser pousser la pâte durant 1h 30 (près d'un radiateur ou dans un four tout juste tiède et éteint), elle va doubler de volume. Verser la pâte poussée sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler du bout des doigts pour lui donner une forme de boule (la travailler cependant le moins possible). Placer la boule de pâte dans le moule à kouglof, tasser un peu et laisser pousser encore pendant environ 2h 30. La pâte doit idéalement bien dépasser la hauteur du moule pour former par la suite une belle base. Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante et enfourner pour 30 à 35 min. Démouler à la sortie du four et laisser complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

choucroute de poisson

Emulsion de beurre blanc au riesling Niveau : facile Préparation : 40 mn

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes 1.2 kg de choucroute cuite + vin blanc 400gr de filets de haddock fumé 400gr de filets de saumon 400gr de lotte 100gr de crevettes roses décortiquées 200gr de moules	Pour la sauce : 200gr de beurre 2 échalotes hachées 10cl de vin blanc 15cl de crème fraîche 1 citron
Recette Réchauffer doucement la choucroute dans une cocotte avec un à deux verres de vin blanc et/ou d’eau. Les poissons : Mettre dans du lait froid les morceaux de haddock. Laisser frémir pendant 10 minutes. Conservez de côté au chaud. Dans un plat creux allant au four, étaler un peu de beurre au fond du plat, parsemer des échalotes hachées, ajouter un verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Déposer les poissons blancs dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrir d'une feuille d'aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 10 mn. Sortir le plat, retourner les morceaux avec soins. laisser reposer dans la cuisson jusqu'au moment de servir. La Sauce : Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vin blanc. Démarrer à feu vif. Une fois ce mélange presque complètement réduit à sec, ajouter le crème fraîche. Laisser bouillir 2mn, baisser le feu. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajouter le sel et le poivre. Passer à l'étamine ou au chinois. Napper vos morceaux de poissons avec cette sauce. Après-cuisson : Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes. Poser le haddock et les poissons sur la choucroute très chaude. Mettre quelques moules et quelques crevettes roses. Napper avec la sauce et parsemer d'aneth.
Accompagnement boisson : Le même vin blanc de cuisson : un bon Riesling