Pour ma part j'ai retenu cette procédure qui me convient tres bien :
lien vidéo sur la chaine boulangerie pas à pas : https://www.youtube.com/watch?v=9N-mSdh9QVw
temps de travail total : 1h
temps de fermentation totale 18 h
temps de cuisson : 1 h au kilo environ (30mn pour mes pains de 600 g)
température de cuisson : 240°C pour mes pains de 600 g
température globale : 75°C ( t° de la farine + t° air + T°eau) texture de pâte un peu ferme dite "batarde"
Ingrédients :
Farine T 80 de meule : 900 g
Farine T150 de seigle 100 g
eau de source : 680 g à 720 g en fonction de la farine
sel : 14 g (moins que les 18 g préconisés par l'OMS)
levain naturel de blé T80 rafraichi : 5 g soit l'équivalent d'une cuillère à soupe environ (ce qui est tres peu mais suffisant)
et c'est tout...
travail au robot ou a la main :
mélanger eau et farines pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une pâte homogène
laisser 15mn d'autolyse
pétrir 3 mn (oui pas plus) (température de fin de pétrissage inférieure à 20°c)
faire un rabat 30 mn après
mettre en bac couvert à température ambiante
faire un rabat au bout de 6 heures
la fermentation commence réellement à se voir au bout de 12h , faire un nouveau rabat et laisser de nouveau en bac pendant environ 3 à 4 h.
diviser en pains de poids équivalents (moi je fais des bâtards court de 600 g )
Façonner après un temps de détente de 15 à 30 mn après la division
laisser pointer 1h à 2h en fonction de la reprise de fermentation (plus que sur la vidéo , mais ceci peut être variable en fonction de la force de votre pâte et de la fermentation)
faire chauffer son four avec sa plaque de terre ou des briques réfractaires de 2 cm max d'épaisseur pendant 30 mn au moins avant la cuisson à 250 °C et une lèche frite vide en dessous
Scarifier le dessus du pain et enfourner pour une cuisson en rajoutant de l'eau dans la lèche frite en dessous en début de cuisson (env 20 cl )
Vérifier la cuisson au bout de 30 mn et laisser ressuer (refroidir sur grille par exemple)
